2013/11/2 00:02

授权原创博客：大炒勺
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“凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些，而米粉就要选用好的大米，再额外掺杂一些其它的粉类才行。

今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。

“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料，烤麸就是使用面筋来制作的，由于把面筋是用烤制的方法来制作，因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。

佛教制作菜肴属于全素菜肴，葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单，只要搭配好了味道会非常好。

下面先来介绍制作凉皮的基本方法。

凉皮的制皮方法

原料：

面粉350克、盐2克、碱面0.2克、清水适量。

做法：

1-3、把面粉用清水和成面团，面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行，面团和好揉光后放入清水盆中，用双手来回攥挤面团。

4-6、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里，把纱布的四角兜起扎牢，然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团，力道要均匀使之能溢出浆粉即可，直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好，纱布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面，碱面不要多，350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可，多了会颜色发黄，碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。

7-8、把静置好的面浆滗出上面的清水不要，只留盆底部的浓稠面浆待用。

9-12、把蒸锅的水烧开，笼屉里放一只金属盘，选用任何金属盘都可以，我使用的是披萨盘，放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油，然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘，盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出。

13-14、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中，用毛刷涂抹薄薄一层烹调油，这样可防止皮子在叠摞时粘连，皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了，吃的时候切条拌食即可。