2012/2/7 12:48

作为意见领袖，我能同顾老师和Amanda一同分享我的橄榄油生活，我感觉很荣幸。在现场我和大家分享了几道用橄榄油做的菜品。还分享一个小贴士，国外很多人会在早晨空腹喝上两勺橄榄油，这个方法对身体有好多好处，可以帮助肠道蠕动，提高全天的抗氧化机能，坚持下来对皮肤不少好处。如果你不喜欢直接喝油，也可以用面包沾油吃，既解决了早餐，也对身体有益。

关于橄榄油与油橄榄

一、橄榄油的定义

国际橄榄理事会贸易标准对不同种类的橄榄油进行了定义。橄榄油是仅从橄榄树果实中获取（OleaeuropaeaL）的油汁，不通过溶剂或其它再酯化加工处理获得，也不混合其它油类。

二、橄榄油的分类

橄榄油产品根据以下称号（名称）与定义行销：

1、初榨橄榄油

定义：初榨橄榄油指在特定条件（尤其是特定温度条件）下，用不改变油质的机械或其它物理手段从橄榄果实中得到的油汁，除清洗、倾注、离心分离和过滤外未经任何处理。

根据化学特征，初榨橄榄油可分为可直接使用和不可直接使用两类。

-可以直接使用是指无需深加工的初榨橄榄油。其中包括：

a.特级初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量不超过0.8克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

b.初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中不超过2克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

c.普通初榨橄榄油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量不超过3.3克，其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

-不可直接使用是指需要深加工的初榨橄榄油。

初榨油橄榄灯油：这种初榨橄榄油的游离酸度，以油酸表示，每100克橄榄油中的含量超过3.3克，并且/或者其特性需符合国际橄榄理事会贸易标准中对该类别的规定。

2、精炼橄榄油

指从初榨橄榄油中，以不改变原有甘油酯结构的精炼方法处理获得的橄榄油。其游离酸度，以油酸表示，每100克不超过0.3克。

3、橄榄油

用精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而得，可直接使用。其游离酸度，以油酸表示，每100克不超过1克。

4、橄榄果渣油

用溶剂或其它物理方法处理橄榄果渣后得到的油，不包括用再脂化过程获得的油或与其它类型油的混合物。

三、橄榄油的制作工艺和流程

1、采摘橄榄果

2、将采摘后的橄榄果送到磨坊，对其进行筛选、清洗，并且必须在最短的时间内将其碾压，否则橄榄果的迅速发酵会极大影响橄榄油品质。过去，橄榄果实需由人工或牲畜拉动石磨碾碎；现在，这一加工过程已由机器代为完成。

3、碾压之后，需要不断缓慢地搅拌橄榄糊，然后使用不同的萃取方法将液体与固定分离，这个过程是为了从糊状固体中分离出大滴橄榄油。

4、在最后的阶段，橄榄油将接受严格的质检，确保品质上乘。

油橄榄

一、油橄榄的主要产地和消费国

欧盟是油橄榄的主要生产地，以西班牙为首，之后是希腊、意大利与葡萄牙。主要的非欧盟生产国包括：土耳其、埃及、叙利亚、美国、摩洛哥、阿尔及利亚与阿根廷。其它国家的产量较少。

油橄榄的主要消费国包括：欧盟各国、美国、土耳其、叙利亚、埃及、巴西、阿尔及利亚、俄罗斯、摩洛哥与加拿大。

二、油橄榄的分类

根据采摘时期的不同，油橄榄分为三种：

1、青橄榄：成熟过程中，当橄榄达到正常个头时采摘的橄榄。

2、变色期橄榄：在完全成熟前采摘的橄榄，即橄榄果实变成酒红色后。

3、黑橄榄：在完全成熟或几乎完全成熟后采摘的橄榄。

三、油橄榄的制作工艺

油橄榄可以采取以下四种加工工艺：

1、精制加工：橄榄经过碱处理，然后浸入盐水中，等待完全或部分发酵。添加酸化剂对橄榄进行保存。

2、天然方法：把橄榄直接放到盐水中，经过完全或部分发酵。然后添加酸化剂对橄榄进行保存。

3、脱水和/或干燥法：通过干腌或使用技术工艺进行脱水处理。将橄榄同样经过碱处理，并放置在盐水中。

4、氧化变黑法：将青橄榄或成熟期橄榄置于盐水中，无论发酵与否，其颜色都会在碱液中变暗，经高温杀菌之后便可以装罐封存。这样得出的油橄榄便都是统一的黑色。
（根据习惯或地区的不同，除以上四种方法之外，其他加工工艺也是可行的，但是橄榄果必须符合国际橄榄理事会贸易标准的指定要求。）

在加工完毕后，油橄榄将根据品质以不同形态上市：整颗或切片；带核或去核；填充；碎粒或制糊。

四、油橄榄的划分等级

油橄榄将根据品像，依照标准划分等级。特级或优级的橄榄，具有最高品质，品像完好；一级、精选级或上选级，表示橄榄外形、颜色、表皮或硬度稍有缺陷。如果橄榄没有划归到以上任一等级，那么将被评定为二级或标准级。

橄榄油的营养属性与健康功效

橄榄油凭借其无可比拟的感官品质，已成为地中海国家流传至今的珍贵文化与烹饪遗产。地中海饮食推崇高纤维素、高维生素、低脂、低热量。橄榄油作为地中海饮食中必不可少的食材，因其富含大量不饱和脂肪酸，能在为美味加分的同时，不为健康增加负担。除此之外，橄榄油还拥有不俗的营养价值与治疗特性，这一点已经得到越来越多的科学证实。

橄榄油的营养成分

橄榄油具有生物学作用、营养价值与感官特性的关键取决于其构成成分，这也是橄榄油研究的核心内容，通过持续研究可以在未来揭示橄榄油更多的功效。

橄榄油由两部分组成。可皂化部分占油的98.5-99%，由甘油三酸酯构成。根据橄榄的品种及生长条件，所产出的橄榄油中甘油三酸酯的脂肪酸成分所占的比例会有一定程度的差异。其中单不饱和脂肪酸为主要成分，占脂肪酸构成的55%至83%。较高的不饱和水平、大量的抗氧化物，使橄榄油拥有相对稳定的状态。

橄榄油中不可皂化部分占约1-1.5%，由微量元素组成。虽然所含数量效少，但是极为重要。橄榄油所含脂肪酸和微量元素使其构成比较特殊，它含有大量抗氧化物和维生素（维生素E、多酚化合物和类胡萝卜素），大量研究已经揭示了橄榄油在对新陈代谢、生物药效和对抗细胞氧化、自由基损坏、癌症和衰老方面有积极作用。

橄榄油的健康功效

1、橄榄油有效降低癌症发生率

橄榄油富含维他命和抗氧化物质，该类物质能够有效的抵抗自由基对人体的侵害。橄榄油中富含大量单不饱和脂肪酸，该类脂肪酸可以大大降低花生四稀酸转化而形成的前列腺素，而前列腺素极易导致肿瘤的产生和恶化。橄榄油作为主要脂肪来源的健康饮食，能够显着降低癌症发病率。橄榄油配以蔬菜不仅能够让其味道变得更加鲜美，而且还可以催化蔬菜中一些特定营养成分来预防癌症。橄榄油中的营养成分对于小儿白血病以及其它癌症有预防作用。

2、橄榄油有效预防Ⅱ型糖尿病

富含橄榄油的饮食方式不仅仅在糖尿病的治疗过程中起到很好的辅助作用，同时该饮食方式还可以预防或延缓疾病的产生并已经在儿童或者成人糖尿病患者中得到了有力证实。橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。

3、橄榄油的有效预防心血管疾病

橄榄油中的单不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（“坏胆固醇”