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2012/2/8 14:17
心急吃不了热豆腐，可这麻婆豆腐就是烫才好吃呢！
细解“麻婆豆腐”特色：
“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典，它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，为保持热度，可进行封油。
酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
这八字箴言，原料要求严格，操作讲究，谓之正宗，如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了。
