2012/2/8 17:17

4、大玲以前是开面包店的，她现在转去学医了，就把她原来做面包的经验全部传授于我，而且给我带来了很多专业书籍，真是非常有用。比如开始用慢速把干性材料搅打均匀再加入湿性材料，就非常好，应用到打蛋器上，可以避免了打蛋器高速发热，且令材料发布比较均匀。

5、盐可以调整发酵时间，盐的加入能令面筋安定，抑制酵母发酵，尤其在天气炎热时，盐的作用就相当明显，它能使面团稳定，不致于发酵过度。所以在使用打蛋器揉面时，面团会随着机器转动而发热，盐一定要随干性材料一起放，千万不可用后盐法；

6、黄油一定要在面筋已经形成，且有良好扩展性时加入。尽量切成小块，加入黄油后及时把没搅拌动的黄油用塑料搅拌棒小心地刮到面团上，注意不要触及打蛋器的搅拌勾；

7、搅拌完成后的面团，温度最佳为26-28度。用打蛋器搅打的面团会有些烫手，拿出来后，要及时摔打降温。

面团一次发酵及二次发酵

1、发酵的时间，应根据面量大小控制时间，如量大，发酵时间应稍短；量少则可充分发酵成熟，但要避免面团老化。

2、排气要彻底，要不容易在成品时形成空洞。

3、一次发酵时，若用湿布，需要随时喷少量水，保证湿布湿润。

4、用烤箱做二次发酵，在旁边放一盘80度左右的热水。