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2012/2/8 17:33
新手月饼第二式-黑麻酥月饼
相对于广式月饼来说，其实我更喜欢酥皮的月饼，没有那么甜，最重要的是喜欢那一层层的皮子在牙咬之间纷纷掉落的感觉。
在查找方子的同时，发现一个很奇怪的地方，以前做酥皮点心的时候，水油皮里加入的水都是凉水，但是很多书包括好多传统点心的古老做法里，调制水油皮的水都是七八十度的热水，很奇怪，后来去查才知道：因为热水会让面粉蛋白质变性，失去形成面筋能力，延展性好，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆，而且据说热水调制的水油面不用醒发太长时间。
原料：
水油面：中筋粉150克、猪油50克、80度热水65克。
油酥面：低粉100克、猪油50克。
在这里提供一个炼大油的小方法：用电饭煲。电饭煲里加入少量水，把处理干净切成小丁的猪白膘放进去，按下煮饭键就可以了，不用人看着，等电饭煲自己跳到保温键就好了，这个方法防止油烟滚滚，炼出的大油特别洁白，这个方法是看电视《快乐生活一点通》学来的。
做法：
1、水油面和油酥面包上保鲜膜醒制20分钟；
2、水油面分成22克一个剂子，油酥面分成14克一个小剂子（油面：油酥=6：4）；
3、用水油面包住油酥面，进行擀制，成长舌状，卷起来；
4、盖上保鲜膜松弛10分钟；
5、再进行第二次擀制，重复上次动作；
