2012/2/8 18:33

以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。

番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。

什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。

酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。

海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。

以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名。郑州烩面：地处河南省著名小吃，新乡大烩菜：

制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。

1禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的 风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。