2012/2/8 18:33

烹调技法：烩：

定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。 操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。

烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。

2、白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。

3、清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。

4、五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。

5、金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝。

酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜 代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。

麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。

腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。

鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。

鸡汁烩：用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。