2012/2/8 18:33

烩：基本烹调技法

定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

烩法由羹菜演进而来，烩的种类：

1、以汤汁的色泽划分为：

红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）

白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；

2、以调料的区别划分有

糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、

酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、

甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；

3、以制作的不同方法来划分有

清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、

烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。

烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。

◆烩的操作程序：

烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。

◆烩的操作要领：

1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。