2012/2/8 18:24

四、原料加工须精细

很多名厨大师都得益于各种各样的菜谱。他们经常从不同版本的菜谱中，相互印证，研究同一道菜肴的制作。

在一次厨师培训班上，老师讲到饭店里最常见的一道菜：醋溜白菜。

只见老师先后打开《新编大众菜谱》和《回民菜谱》两本菜谱书，在“醋熘白菜”的制作方法里，前者写道：“将白菜外帮洗净，切成长约2.5厘米的菱形片”；后者写道：“将白菜切成小象眼块”。

老师接着讲：“这两本菜谱所说的‘菱形块’和‘小象眼块’都没说明具体的刀法。其实，菜谱也不可能把制作菜肴的每一个步骤都写的十分详细，这就需要看菜谱时细心琢磨，恰当地施用刀法。”果然，这位老师在他的《回民菜谱》“醋熘白菜制作方法”旁边写道：“将菜心去掉，菜帮切成2厘米宽的长条，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面积加大，便于入味，比直刀切的效果好。”怪不得学员都愿意看他的菜谱书，从他那些密密麻麻的批注中，寻找菜谱之外的做菜诀窍！

“做菜，不能仅凭菜谱上的‘只言片语’。”这是他的经验之谈。他还向笔者讲起“油爆肉丁”这道菜的肉丁加工：“多数菜谱只要求把肉切成丁。

其实，并不是那么简单的“一切了之”。应先将肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，还要切成和厚度相等的条，改成宽度相等的丁。这就不仅仅是“切”了，还有刀工中的“片”和“削”。这样加工出来的丁，才便于入味和快速制熟。

菜肴不同的质量要求，原料不同的质地，需要采用不同的原料加工方法。这就不能全靠菜谱了。

五、正确使用调味料

菜谱里，提及调味品，有很多“少许”、“少量”、“适量”之类的词语。那么，多少是少？怎样掌握适量的“量”？

按菜谱做菜，在调味前首先要搞清两点：一是要懂得调味料是为突出原料本味服务的，二是掌握好调味料的使用方法。

“好厨师一摄盐”，是厨行的名言。但这“一摄”是多少？在什么时机使用？最见厨师的功夫！其他调味料，也是同样的道理。

人们在编写菜谱时，对菜肴的投料标准，特别是调味料的使用数量，并不是用天平精确地计算出来的，而是根据实践经验估计的数量，因此也只能作为参考。

仍以“一摄盐”为例：清淡口味的放盐量，每500克肉，用盐量在12至15克之间，但这不是绝对值，用盐的多与少，要根据不同情况进行增量或减量。宽汁的熬菜、烩菜，在标准用盐量的基础上，应略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用盐量则应略有减少；菜肴所用的酱油、面酱、辣酱等调味料含盐，就需要改变用盐标准，进行减量。

菜肴有各种各样的味型。比如，“甜酸口”与“酸甜口”，只有细微的差异，就在于入口的一瞬间，味觉是甜压酸，反之，就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”，至于多放多少，这就是好厨师“一摄糖”了！

原料加工阶段的调味，烹制阶段的调味，成熟后的佐料提鲜，调味方法不同，都是为突出菜肴的味服务的，特别是突出菜肴的主味。

按菜谱做菜，调味时，既不能离开菜谱，又必须掌握菜谱之外的调味知识。