2012/2/8 18:24

二、三分技术，七分火候

按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做的不错，但火候掌握的不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色等，也不能保证菜肴质量。

炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会“煮”出汤水；制作拔丝菜，熬制糖浆时，火力不旺，糖浆就会起砂，由液体变成粉末；煎鱼时火力不旺，就会粘锅。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术，七分火候”的说法。只有坚持多练习，多研究，多积累经验，才能渐入佳境，做到“火中取宝”。

菜谱里提及的火候，只是火势、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，这就如同使用调味品的“少量”与“适量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么区别？为什么同一道菜还要交替使用不同的火力？在菜谱里都找不到答案。但是，只要对菜谱看得多，看得细，也能看出使用和掌握火候的门道：

1、根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎。

2、根据原料的形态确定火候。原料经切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。这就要根据实际情况确定火候，一般来说，小的、薄的、碎的原料，适于旺火速成；大的、厚的、整的原料，则应小火慢成。

3、根据不同性质的菜肴确定火候。“土豆烧肉”这道菜，应将土豆炸后备用，待肉烧到半烂时，再与炸过的土豆同烧，成菜时才能恰到好处。

4、根据不同的烹饪技法确定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；焖、煨宜用小火；吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。

5、根据不同情况，灵活掌握火候。精炸的菜肴，因为不粘粉和糊，水分较多，要在火旺油热时下锅，然后改小火慢炸；而粘满面糊粉的原料，则应在油七分热时下锅，以免粉焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有时还需反复炸制。

三、挑选原料很重要

菜谱拿在手上，在菜名的下边，开篇便是“原料”。

菜谱里的原料，由主料、副料、调味料组成。在看好菜谱之后，决定选做菜谱的某一道菜时，就要从原料入手：一是有没有这道菜所需的原料；二是原料的质量怎样；三是怎样使用原料。这三点，都不能凑合，因为所用原料的好坏，直接关系到菜肴质量。

以最常用的白菜为例：“百菜不如白菜”，但也不是拿来白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心，必须选用白菜里层的中段和菜心制作，因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法，要求白菜脆嫩适口，白菜的其他部位，达不到这个效果。白菜的外帮，适于制馅或腌制菜肴；去帮的菜头部分，适于扒、烧、烩，制作奶油扒白菜、粟子烧白菜、烩白肉粉丝等菜肴；白菜叶，适于酿馅，制作锅塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，还可以做汤。

再以肉类原料为例：菜谱中的“滑炒里脊丝”，菜名已经指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉，也是最嫩的肉。这就必须严格按照菜谱进行选料，不能含糊。

笔者的一位朋友，善于选择和使用烹饪原料。有一次，一家大饭店聘请他来掌管厨政，就在他报到的那天，饭店有一个重要宴会。聘请方有意让他掌勺，并问他需要什么原料。他知道，这也是有意让他试菜——试试做菜的本事。他从容的回答：“有什么原料，就做什么菜。”结果，他又一次考得好成绩，从客人到饭店，无不赞赏他精湛的厨艺。