2016/9/13 17:28

一碟炒青菜，看似简单，实则极考功夫。常去餐厅吃饭的市民总疑惑：“为何家里炒的青菜总是不及餐厅好吃？”很多人会回答：“火候不一样。”确实，炒青菜很讲火候，但也很考师傅手艺。今天，我们请来在厨房工作多年、对小炒颇有心得的涂师傅传授他的炒青菜独家秘技。

常用辅料：油、糖、芡粉、水。

步骤简析：

1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃，首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同，但有一点是类似的：越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。
2、锅下油，烧至冒烟，加大火力，趁急火油温够，投入青菜，快手翻炒。
3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒，揭盖，翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。

师傅教路：

1、油要适量，最好不“补”油：油最好是一次下足，因为中间“补”油会降低油温。另外，油适量即可，并不是越多越好：油多了菜味就相对淡，且不健康；油少了则中间需“补”油，且青菜易黄。
2、“快手”猛火，时间不宜长：炒青菜要求厨师操作需高度熟练，且火候要猛，这也是酒楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。
3、受热均匀，加盖不宜久：翻炒过程要注意让青菜受热均匀，尤其是整条青菜或单纯菜梗下去炒，最好将菜梗放锅中央，受热一会再翻炒，这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒菜过程中加盖会把菜焖黄，其实不然，加盖也是为了受热均匀，提高镬中的温度，但要注意时间不能久，一般快炒七八秒就可以揭开了。
4、放糖有助观感，不影响口感：在炒青菜时加入一点糖，能使青菜更脆，且保持原来的鲜味，还能中和盐的单一咸味，更有利于收汁。
5、炒青菜要加多少水？如果是猛火快炒，青菜中的水分会析出，因此不需加太多水，为让青菜炒得更脆绿，最好是用手沾水撒在青菜上，撒两下即可。
择菜步骤看似简单，却长期存在很多误区，从营养角度看，择菜错了，可能就将青菜最好的部分去除了，不仅影响菜的口感，而且失去营养。