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2013/11/2 09:47
授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下
现在北京的各大超市的水产摊档出售牛百叶较多。牛是反刍动物，与其他的家畜不同，牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃也叫做百叶胃和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃，牛吃草后可储存在前胃里，然后慢慢倒刍再细嚼，之后进入主胃进行消化。第四个胃皱胃也就是主胃才有胃腺，能分泌出消化液，因此也叫做“真胃”。牛所食入的粗饲料和草料，主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收利用的物质，然后倒刍进入主胃。主胃也就是烹调美食中所称之为的“牛肚”，而瓣胃是牛的附胃之一叫做“牛百叶”。
“牛百叶”，性味甘平，中医称之为，可以形相补，也就是老百姓常说的，吃啥补啥，因此有补益脾胃的作用。《本草纲目》说它可起到“补中益气、解毒、养脾胃”之功效。其它中医古籍中介绍，它还有“健脾胃，免饮积所致的食伤”作用，并且还可润肺。从中医理论上讲，常吃“百叶”是“补土生金”之法。因此“牛百叶”这种原料，是烹制中餐美食中的上好原料，切不可忽略它的良好作用，如烹制得法，会给人带来食欲和品尝美味的一种享受！
选择牛百叶，要选择有韧性稍带腥味的为好。而肉质肥厚用手抓起来易碎的百叶决不可食用，这种百叶大多都用药物涨发过，看起来卖相好，但对人体健康无益。“百叶”买回后，最好用清水浸泡5小时以上，然后反复清洗干净，切好后用开水汆烫，汆烫后再用清水清洗一遍，这样可去掉大部分的异味，也可保证食品食用的安全。
烹制“牛百叶”这道菜肴，在所用的调味品中，要以使用黄酒为好，胡椒粉可适当的多放一些，这样可去掉腥味和起到提鲜的作用。炝锅时，使用葱姜蒜的用量要大一些，“葱油”最能提升菜品的品质和香味，您烹制出的牛百叶的味道可口与否，全依赖葱姜所起到的绝妙作用！
今天，就用“牛百叶”做一道私家养生菜，叫做“姜葱炒百叶”。这款菜肴做法极其简单，味道却很鲜美，具体制作如下。
原料：
调料：
葱段45克、姜片15克、盐2克、鸡精2克、黄酒15克、白胡椒粉1克、烹调油15克、水淀粉少许。
做法：
1、先把冬笋切成花片备用，牛百叶切成核桃大小的块备用。
2、勾兑碗芡，碗里撒入少许盐和适量的白胡椒粉，胡椒粉可比平时炒菜用的量适当多一些，大约1克左右即可。
3、碗中再放入鸡精和黄酒，然后放入一勺水淀粉，加少许清水和匀备用。
4、锅中水烧开，倒入切好的牛百叶和冬笋片进行汆烫。
