2013/11/2 09:46

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以前，我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过，关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的历史，它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明，并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴！

丁宝桢字稚璜，贵州平远人，曾是清代末期的三代老臣，从咸丰三年开始做官，至光绪十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府，山东巡抚和四川总督等职，在任期间业绩颇丰。

此人，为官清正，在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围，也算是救驾有功，皇帝颇为器重，特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权，但是，这一荣衔是皇室宫廷所赐封，因此地位很高。少保可做太子的授业老师，还可做皇帝的参谋，被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁，也自然就起名叫做“宫保鸡丁”，呵呵，俗话讲，鸡随人走，一人得道鸡犬升天就是这个道理，就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了，呵呵！

据史料记载，过去做这道炒鸡丁，在丁大人府上宴客用的都是仔鸡，一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡，经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉，口感和味道就差多了！我也常用鸡胸肉来炒，主要是图的方便。

炒“宫保鸡丁”的调料也很简单，过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵，再用人工酿造的酱油，除酱油外还有，辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜，但是配伍的比例却要求较严，吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜，炒出来口味才算正确，食后盘中只留有少量的红油，而无汤汁才对，里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感，吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”，由于没有仔鸡，我用的是鸡腿肉，具体做法如下。

原料：

鸡腿一只450克、油炸花生米50克、葱丁50克、蒜片15克、姜片15克。

调料：

花椒20粒、子弹头辣椒8个、辣椒面1克、鲜酱油15克、香醋20克、白糖20克、鸡粉或味精2克、盐2克、黄酒20克、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油适量。

做法：

1、剔鸡是很讲究手法的，相对用鸡腿肉剔起肉来就省事多了，先用刀尖把鸡腿从鸡爪骨到鸡腿根部贴骨划开。

2、用刀锋的后端贴骨刮透筋膜，使腿骨暴露出来，然后从鸡腿中部两骨连接处的关节中缝切开，使前后两节骨头分离。

3、用刀根部按住大腿骨节，用另一只手拽动小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脱离。

4、刀锋朝上用刀背砸断小腿骨尖一厘米处，然后再用刀根部按住断骨，另一只手掐住断骨尖用力一撕，另一根骨头便会脱离，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，鸡骨便剔除完毕，说起来需要四个步骤，实际只需一分钟便可剔完。

5、把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。

6、把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。