2012/4/18 14:03

授权原创博客：大炒勺
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“栗子扒白菜”是北京的一道传统风味儿菜肴，对一些比较讲究的北京人来说，也是逢年过节必不可少的一道菜肴。

“白菜”的寓意为做人要清清白白，而“栗子”是多子多福又是吉利的象征。一般制作这道菜是用鸡汤扒制而成的。所谓的“扒”就是用好汤烧制。在这过程中不能用勺子来回搅动，要使菜肴始终保持入锅时的完整形状。在烧至中途时可进行大翻勺两次，但不能把菜翻散。把菜烧好烧透后进行勾芡，在勾芡时用手要边摇动炒勺边淋入水淀粉，使之均匀凝固和糊化。扒菜，虽看似简单，但功夫全在手上的动作协调上和翻勺时的精准度上，只有把炒锅或炒勺运用熟练了才可以尝试着制作扒菜。如把翻勺动作练好了，制作起扒的菜肴是相当快捷省事的。

这次到上海买不到生的栗子，只有用熟栗子代替了。而熟栗子的颜色没有生的漂亮，但味道吃起来非常棒，入口后软糯而香甜。“栗子扒白菜”做法如下。

原料：

大白菜400克、熟板栗肉120克、枸杞3克、鸡汤400ml、鸡油20克、白糖5克、盐3克、白胡椒粉少许、水淀粉适量。

做法：

1-3、把鸡汤倒入锅中烧开，用少许糖和盐调味。

4-6、再撒入少许胡椒粉搅匀，然后把事先切好的白菜条从盘中平推入锅中，要保持白菜整齐不要入锅后散掉，最后放入板栗肉用中火烧制。