2012/2/8 14:26

4、鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，我保留了小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，我将它们去除了。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味；

5、把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上；

6、蒜切片，待会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁；

7、超这道菜要激活快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁；

8、锅热后放入油，油温后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可；

9、倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁；

10、出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅享用。

多说两句：

* 炒菜时一定要等锅热后再倒油，这样炒肉的时候才不会粘锅；

* 用去皮的花生仁、鸡腿肉来做宫保鸡丁，会收获更诱人的美味。

我感觉宫保鸡丁吃到嘴里的味道层次先是酸甜、再麻辣、后感咸香。

宫保鸡丁太下饭，一不留神又吃多了。

出于对这道菜的热爱，我在制作的时候也就更加的讲究，肉一定要用选鸡腿肉，从肉质上说，鸡腿肉是红肉，鸡胸肉是白肉，相比之下鸡胸肉要柴一点，鸡腿肉更有弹性，有鸡腿肉做宫保鸡丁口感好，炒出来的鸡丁更滑嫩。炸花生米一定要去皮，这样炸出来的花生米更酥脆。还有葱不切成大段，要从中间抛开再切段，这样可以把葱的香味激发出来，让葱香融入到鸡肉里。炒这道菜的时候要急火快炒，最后出锅的宫保鸡丁要见油不见汁才对，这些窍门都是我跟峨眉酒家专门炒宫保鸡丁的掌勺大师傅学的（看的多遍视频学习的，嘿嘿~）。

还有一点，做这种酸甜口的菜时还要注意，那就是不要放味精，其实我本人对味精这种调味品没有什么芥蒂，平时我做菜也会放味精、鸡精什么的，但是做酸甜口味的菜是就不建议放了，因为味精遇到大量的糖醋后会产生一种涩味，这种味道会影响菜肴的口感，这个窍门是俺三叔告诉我的，他是松鹤楼的大厨。

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