2012/2/8 14:20

米娅的焙煮时光 blog

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上海人餐桌上一等一的泡饭好搭档-干煎带鱼

用盐先腌渍食材而后再烹制的方式，上海人喜欢管它叫“暴腌”。受欢迎的暴腌食材以鱼类居多，腌制的时间可长可短，或等风干几日或即刻烹饪，都是咸鲜味的佳品。

腌渍过的鱼再入油锅煎透，待到两面金黄后起锅，再佐上一碗隔夜冷饭熬成的泡饭，说是鲜掉眉毛也不过分。原本也不明白何以如此鲜美，细想之下，这盐是功不可没。用盐抹匀鱼身，就搁在碗里不用管它，要吃时入锅一煎，因是盐已将鱼肉内的水分逼出一些，又经过滚烫的油一裹，表面的肉质开始迅速紧致，内部却依然保持新鲜时的细嫩，一切鲜味尽锁其中，要不鲜都难。

这暴腌过再煎的鱼，又常称为干煎，我将其誉为除清蒸以外第二简单的烹鱼方式。这样烹制的鱼既能保持鱼肉本身的鲜味，又没有繁复的烹饪步骤，若是足够新鲜的鱼，甚至连葱姜都可省去。抓上一把盐撒在鱼身上，只等入了味，放入锅内慢慢煎透，香气就会扑面而来。

干煎的鱼好吃，除了外脆内嫩又原汁原味外，可以冷食大约是最大特色。众所周知，鱼肉冷了就会腥，特别是清蒸的，一旦丧失温度，纵然是精贵的刀鱼，也一样遭嫌弃。可经过暴腌再煎的鱼就不同，热食鲜香，冷食不仅不腥，肉质反倒比热食吃起来更紧实，更富弹性。

配干煎鱼吃的主食，以泡饭为最佳。非米饭更非面条，就算是现熬的粥也欠缺些，唯独配上一碗隔夜饭熬的泡饭才极致，有些年岁的上海人应该都极爱这吃法。剩饭煮成的泡饭，米粒依旧粒粒可辨，虽不及粥的顺滑，但更有嚼劲，咬上一口干煎的鱼，鲜味即刻蔓延，和着米粒一起在嘴里咀嚼，除了鲜香，无法形容。

上海小囡从小在老一辈人的熏陶下，把干煎鱼视为泡饭一等一的好搭档。要把一碗泡饭吃出撩人的姿态来，非要配上这干煎鱼不可，不用我多费口舌，你试过就知道。

原料：带鱼。

调料：盐、白胡椒粉、花雕酒。

事先准备：

1、带鱼洗净后剪成块状。

做法：

1、带鱼内加入盐（量要多一些，否则不入味）。

2、加入适量白胡椒粉。