2012/4/18 11:52

9、把发好的面团分割成3等份（我做了2只，一个3峰一个2峰，分了3个小团2个大团）。

10、二次擀卷后放入吐司模子，放温暖地方最后发酵。擀卷手法看这里。

11、发酵到模子的7分满，具体发酵程度判断看这里。这款吐司的话在25度左右的室温中约发酵5小时。

12、表面涂一层牛奶（或者白水，或者蛋液），放入预热190度的烤箱中下层40分钟左右。15分钟左右时候盖上锡纸（亚光面对着食物）防止表面上色过深。

注：这个温度烤出的吐司表面上色比较深，也就是美拉德反应到位，如果想要表皮嫩嫩样子的可以考虑用180度45分钟。

还有很重要的的一点：烤好的吐司赶紧拿出来侧放着哈，不要担心躺在烤网上的一侧有一根一根的烤网的印子不好看，不取出热气散发不出，高高大大的吐司就该耷拉脑袋了。

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一般来说，大家提到“做面包”就会想到要用高筋面粉。高筋粉是指什么？蛋白质含量高于11%的面粉。高于11%都属于高粉，所以说根据不同蛋白质含量又可以把高筋粉进行个分类：

(1)特高筋粉：蛋白质13.5%以上。

(2)普通高筋粉：蛋白质11.5%以上。

像国内金像牌子的高粉，蛋白质含量一般都在12%到13%，属于高粉中品质较高的。而其他牌子的粉，许多蛋白质含量都在11.5%左右，筋度当然也是很强的，但比起蛋白质含量更高的粉来说，揉出的膜还是会有些欠结实的。

看了这些很多人要说了，那我们做吐司岂不是只能买金像粉了？好贵哎。

其实不是的。做面包用低粉、中粉这些蛋白质含量低的粉肯定是不行，没那么多蛋白质，产生不了足够结实的麸质网，就不能撑出高高大大的吐司、做不出弹性十足的餐包。但如果一味用蛋白质含量很高的高品质粉，虽说揉面过程很轻松，筋度产生的很好，拉出来的膜很漂亮，成品也会特别高大好看，但内部组织却会显得“筋筋拉拉”，不够细腻。所以，做清淡白吐司时一般是要混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，这样才能保证组织饱满细腻。

像小餐包这些不求组织高大但要求松软的小面包，配方中一般都会找到20%左右的低粉，而吐司一般没有明确说。不过看网上那些高手们做吐司，都不是完全用筋度很高的粉做的，一般是一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉——但都是高粉哈。这样只要用熟悉了吐司的流程，揉面得当、擀卷手法正确，再来做吐司，组织细密绵软气孔均匀便不在话下啦。

看了这些应该就明白为啥同样的配方，同样的手法，却做出高度很不相同的包了吧？不是说风筝粉之类的高筋粉不能做包，他们只是高度上略差一点，但手法得当的话组织不会差到哪儿去。不过如果愿意加一点儿金像进去（或者其他牌子的蛋白质含量很高的粉），那么做出的包高度自然很可人。

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