2012/4/18 11:52

授权原创博客：无思远人
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这款吐司味道真是好的木的说，纯纯的奶香味，加上天然酵种独有的风味，还有丝拉丝拉的组织，口感简直要赶超“北海道”！不过话说回来，这两款吐司（醇奶吐司与北海道吐司）本就是同根生，的确是有很多相同之处的。八过，偶个人感觉，这款吐司更对我的胃口，因为它比北海道还要绵软细密，风味清爽又不失浓郁奶香，是一款很浓郁有特色的好包

好长时间没有做三峰的包了。这次整形时候弄了一只三峰的，结果有峰峰不同。据说山峰状吐司本就该是参差不齐的连绵山峰状，可我咋还是觉的，不齐高的峰就不美捏？

拿着两峰的掰开，丝拉丝拉呀，心里美呀。

切片切片——我不喜欢切片吃，但是不切片看不出组织，偶还是切几片吧。

其实这几片是第三天才切滴，因为之前只顾吃，懒得拍了，刚巧剩了这一半，我就拿来留个影。天然酵种的包保湿效果极好，保质期也长，放个三四天一点问题也木有，味道还不变样。

想细拍个组织，相机不给力，勉强看得出组织的细密吧——说真的，瞅瞅现在的包的组织，再瞅瞅之前的包的组织，我太能看出自己的进步了。其实做包拼的是熟练程度，理论知识掌握的再好也敌不过实践过程中的一点点小不同，任何的温度、湿度变化都可能给包带来不一样的影响。失败几次一点而不可拍，多做做熟悉了每个步骤里的面团状态，自然会做得多好品质的包。

嗯嗯，得瑟了半天，赶紧上方子啦。

原料：（一只450g吐司的量，总粉量250g，包括酵种、酵头、还有主面团里所有的粉）

A、酵头

天然酵种（100%水粉比例）13g（培养方法见此）、牛奶22g、高粉41g、搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀。

B、主面团

高粉203g （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉，解释见下文）、糖38g、盐3g（我用1.5g）、牛奶47g、鲜奶油100g、蛋白35g、酵头所有。

做法：

1、把所有材料混合均匀揉成面团，静置20到60分钟（浸泡，帮助面团起筋），但不要放在温度高的地方，10来度就成。

2、面团比较湿，先用浆形头搅拌至面团抱团。湿面团如果直接用勾形头或面包机搅拌的话，抱不成团，不容易揉的起来，建议没有厨师机的TX 用一把大木勺啥的用力搅拌一会儿使面团开始起筋后再放入面包机揉面。

3、换勾形头继续揉面。

4、揉好的面团状态是这样：放在容器中抓出来时候会粘在容器底部。

5、但是很容易抓起来，完全脱缸。也就是说，此时的面团用手去摸，黏手，但是不粘手，表面有一层张力，有弹性。像是面粉们都紧紧抱在一起了，即使外力想要把它们分开，也会被他们“自己人”拉回去。

6、此时用手能轻松撑开很牢固的膜，但因为我用了天然酵种，后期发酵时间会较长，这个膜不能很薄，适当留余地。就是说，如果不是用天然酵种的话，把面团放回机子中再中高速揉面30秒，使产生的膜更加薄但依旧很结实。

7、把面团取出稍整形，放容器里，置于温暖地方发酵2小时，此时面团长大约1.5倍，然后重新排气后放入冰箱冷藏发酵12小时左右。

注意：

1、从这里也能看出来，虽说面团含水量很大，但揉好的面团表面很有张力，就是“比较有型”，不会稀稀的站不稳的模样。如果发现面团很稀不能成型，那就是面筋断了，要么是揉面时间过长，要么是面团内部酸性液体过多，破坏了麸质网。

2、如果时间充裕不想冷藏发酵也可以，直接放温暖地方发酵到2倍大就行，只是风味会比冷藏发酵的差一点点。

8、发酵好的面团长大到2倍。如果是冷藏发酵，取出后室温静置1小时左右回温。