2012/3/8 09:33

9、整形。（整形以后要把烤箱连石板和烤盘一起预热到290度或自家烤箱的最高温度（石板和烤盘的作用请看这里），有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。大概需要半小时。）

9-1、面团轻拍成长方形。

9-2、像折信纸一样，上面1/3往下折叠，把接缝压紧。

9-3、下面1/3往上折叠，盖过上面的接缝一点，再把这个接缝压紧。

9-4、上下再一折为二，把接缝压紧。

9-5、用手把面团长条滚动拉长至想要的长度，整个过程要轻，以免消泡。

10、把整好形的棍子放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包（具体手法我还没有掌握，希望下次能掌握，那样的话就专门说说割包）。

往预热好的烤箱里的烤盘中浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到237度（我的烤箱最高也不过230度，就不再降温了），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

这款法棍我做了好几次了，还是很差强人意。经常一炉2根，各不相同。这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习，肯定会有回报，至少现在吃起“棍子”来，俺娘比我都乐意。

最后再强调一下法棍的保存：

吃不完的法棍，必须马上冷冻，吃前取出再重新烤热、烤脆。切记不可放入塑料袋中保存，会变得软韧粗糙，口感很差的。

这次用的方子依旧是从德姐博里学的，不过我也略作了修改。因为没有法包粉（筋度介于高筋粉和中筋粉之间），我用高粉和全麦粉代替了。割包依旧掌握的不好，没有漂亮的“耳朵”；整体也过于扁平（最后发酵时候的墙壁过于宽松了，横长了不少）；烤箱温度依旧是我的痛，没有欧包需要的高温，不能“催”出大洞洞......额，这一看，真是感觉哪哪儿都做的不好啊  嗯嗯，有句话怎么说来着？“进步大于成绩”。偶来进行阶段性的总结，算是给自己一点儿肯定吧。

最近这几次的法棍，最好的一点儿就是烤的比较到位，出炉后焦脆的表皮“噼噼啪啪”唱了好一会儿的歌，细细碎碎的裂纹看上去很是喜欢人。但是割包的裂痕涨的不够，时好时坏，估计是跟最后发酵有关——放暖气屋里发的时间过长了，最后入了烤箱没力气“爆发”了。

内部的洞洞还是不够大（可以看德姐的，那洞洞，超级的诱惑呢！），唯一让我欣慰的是，洞洞的水光很足，口感还算是“cool ”，湿润不干。

切片差不多也就这效果（之前做的黑麦酵种法棍），有洞、但不够大不够诱惑。而且比较明显的看出，整体比较扁，不够浑圆。进步的是整形手法有点儿靠谱了，洞洞越来越均匀了，不再像之前那样明显“一边歪”。

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