2012/3/8 09:33

授权原创博客：无思远人
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

今天上个清淡的主食面包——法棍。很多TX对欧包的了解不多，可能感觉上就是大大的粗犷的很乡土气息的面包，甚至会觉得硬得像石头、毫无“好吃”可言。我在外面面包房没有买过法棍之类的欧包，但自己做的吃了不少。总体感觉就是，这种类型的包刚出炉不久，还是温热的时候外皮脆而香、内心润而有嚼头，因为长时间发酵而带来丰富复杂的口感——即使我做的还有各种缺陷，但依然是无法形容的好吃  唯一需要注意的就是，这种包一般“保鲜期”很短，放凉后不久就会变得硬梆梆不好吃；如果做得多，放凉后吃不掉的必须马上冷冻，吃前取出重新烤热、烤脆。

原料（2根220g左右的棍子）：

高粉120g、全麦粉92.5g、冰水150g左右、天然酵种（100%水粉比）75g（培养方法见此）、盐2.5g（细心地TX会发现这张原料图是以前的，木法子，法棍的原料就这些，我懒，实在不想次次重新拍.......）。

做法：

1、把冰水和粉混合，揉成团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏12小时。（浸泡、醒面，autolyse）

2、醒了一夜后，这团面团能够很轻松的有如此美妙的厚厚薄膜...同时因为长时间的浸泡，面粉的风味会更加完全的被激发出来。

3、混合天然酵种、盐、浸泡过的面团。

4、用厨师机勾形头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

5、室温（25度左右）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。盖上保鲜膜冷藏24小时左右。

6、 取出时面团涨大到原来的2到3倍之间，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至起码2倍大，面团会有很多泡。要要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。我一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时，但绝对不可一概而论。

7、把发好的面团倒在撒了干粉的工作台上。注意不要挤压气泡，用刮刀轻轻刮容器边缘把面团刮下来。

8、分割成2个220g左右的面团，滚圆，松弛40分钟。