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2012/2/8 17:51
13.14、捞起1/3量的蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀。再加入余下的蛋白，翻拌均匀。拌面糊时，用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起，拌匀。不要划圈搅拌，会使蛋白消泡；
15、将拌好的面糊缓缓倒入模具中。倒好后，端住模具在桌面上震两下。放入预热好的烤箱内，150度，中下层，45分钟。出炉后立刻倒扣，完全冷透后脱模。倒面糊的时候要“缓缓的”，使面糊像缎带一样一层层折叠着流进模具里，这样能够尽可能多地排出空气，尽量减少成品产生大的气泡。
小提示：
1、蛋清中加2-3滴柠檬汁。因为蛋清是碱性的，加少许柠檬汁、或者白醋、或者塔塔粉，能起到中和的作用，使打发的蛋白更稳定。另外，柠檬汁也能减轻蛋腥味（这一点我觉得心理作用更大些，呵呵）。也有烘焙高手说如果掌握不好量，还不如不加，我因为喜欢柠檬，所以必加，嘿嘿，轻轻地挤一挤柠檬，滴两滴就好了；
2、打发蛋白最好是一气呵成，如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用，和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌，从底部将面糊捞起，然后动作也要迅速，“胆大心细手快”——如果担心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后结局反而悲惨；
3、别因为爱橙子，贪多，多加橙皮屑或者橙汁。我试过6寸的加两个橙子的皮，结果反而没有加一个的味道好，味太重有点苦有点怪，不信就试试。如果多加橙汁，又不注意固体和液体的比例，那么结局也会很悲惨，以后我在“失败总结报告”那篇会写的，嘻嘻，血与泪滴教训啊！
烘焙笔记（十一）：
香橙戚风是我第一个想做的戚风。原因很简单，我喜欢橙子、橘子、柠檬这些柑橘类水果的味道。
老早就知道戚风是个让人又爱又恨又纠结的家伙，有人叫它“气疯”——能把人气疯，或“七疯”——江湖传闻得疯七次才能成功。呵呵，所以我迟迟不敢练这功。而开始的动力，却是因为装修。想着要回武汉了，要有两三个月不能碰烤箱，冷不丁有点难舍，于是横下一条心，最后疯一疯，七疯就七疯吧......
尽管自己认为事先做足了功课，看书、看烘焙达人们的文章、做笔记、揣摩方子的构成——但，第一个戚风冷却脱模之后，刹那间才明白：纸上的功课，再细再认真都不够的，“纸上得来终觉浅”，古人诚不欺我也！！
第一和第二个因为这样那样原因，都挺不像样的——关于失败的原因分析和总结，等回家后有时间我会整理出照片，单独写一篇说说的。
虽然开头并不顺利，但因为“失败”，要找原因，于是又回头去看之前的笔记，突然就觉得先前那些干巴巴的文字生动起来——“打发”、“翻拌”、“消泡”这些字眼，因为实践过了，经历过了，才明白它们的含义。也因为失败，才明白有些细节需要慎重对待是绝对必要的！