2012/2/8 17:41

（四）压模：

1、先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。

2、月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。

3、双手捏住模具，轻轻推动，月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。

4、压制完成的月饼样子。

（五）烤制：

1、月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间）。

2、取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。

3、烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。

4、凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。

以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享。

关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；

自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。

关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；

若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；

我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点这里。

关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；

面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；

枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；

转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；

拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。