2012/2/8 16:34

卤煮鲍鱼 blog

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广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类，其特点是薄皮大馅（皮馅比例2：8）花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类，糖浆皮月饼皮质柔软（回油后状态），颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道（蛋黄莲蓉馅，果仁馅），而且制作后制作后保质期巨长（有多长？原来老听说有卖陈年月饼的，不告诉你你也吃不出来，当然这只是个别商家行为，你自己可别这么干啊  ）

先说转化糖浆（注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆，烘焙用品店有售）

糖浆皮月饼所用到的原料中，有一种叫做转化糖浆，在家制作转换糖浆要选用白砂糖，因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖（绵白糖是甜菜提取的），正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化，糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。

制作原料：

白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。

糖浆制作过程：

图1、锅中放水，待水温热后下入白砂糖；

图2、用勺子搅拌白砂糖至融化；

图3、开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制；

图4、熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁（此为熬制中的重点步骤，不可省略，不然会导致糖浆砂化而制作失败）；

图5、大约熬制时间40分钟左右，根据经验观察，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌；

图6、倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹；

图7、如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间；

图8、熬好的糖浆过细筛后晾凉。