2011/3/22 14:44

旧的食谱里教人做发面总是要补充一句，加入“正碱”，不得其解，仔细翻看才发现页底不明显的注明着：正碱就是适量的碱面。中国人的模糊观念再一次体现！！外国食谱总是精确无比，好比蛋糕面包的配方那是轻易不能改动，不像中国菜这样一抓，那样一把从不会说要精确到克数。

我做馒头，还是保存有加入碱面的习惯，加入碱面的方法通常有两种，一种是溶于水后撒进面团里仔细揉匀，我喜欢另一种，就是把碱面和在面粉中然后一点一点揉进面团里。优劣不知道，喜欢这么做的可以两种尝试后来报告一下结果哈。碱面的知识就属这一篇比较详尽，大家参考一下。

切记：一定包装上标有食用碱，不要卖到其他非食用碱了，超市里和酵母放一块儿的。

科普开始：

我们通常称食用碱为碱面、苏打、纯碱，其学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，英文名字叫dietary alkali，它的主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。它有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。其原理是中和二氧化碳产生的碳酸，使之符合口感需要。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

食用碱的营养价值：

1、 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食；

2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；但是需要注意的是食用碱的对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

原文地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_606a996e0100pl9c.html