2013/11/2 00:02

5、汤再次烧开后撇净浮沫，倒入黄酒和酱油。

6、放入大葱和拍破的老姜，再撒入适量盐，用小火炖煮3小时，煮3小时后关火，把肉在原汤中浸泡2-3小时，然后捞出。用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油，然后晾凉沉淀数小时，此为老汤，留作下次酱肉时再用。

7、在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油，晾凉后切片便可食用，或者把肉切成块，连同老汤浇在面条上，吃起来味道更美。

酱肉特点：颜色油润、气味芳香、肉质软烂、味道香浓。

温馨提示：

1、酱肉使用腱子肉硬肋板肉均可，筋多才好吃。用清水浸泡3小时以上，可去除一切异味。

2、酱肉时切不可用开水汆烫，把肉直接下锅即可。

3、所谓的老汤，就是上次酱肉存留的酱肉汤，此汤如不常用，冷却后可速冻保存。我用的老汤是一年前的存货，期间酱过几次牛肉和羊肉还有整鸡，味道十分浓郁，里面含丰富的氨基酸，堪称为是上好的老汤，呵呵，常用它拌面吃。

4、酱过肉以后，要把老汤沉淀好，滤去浮油和底渣，冷冻时用保鲜盒即可。使用时可在微波炉内稍加解冻，冰块松动后，连冰倒入锅中煮开即可。初次制作老汤，最好先酱鸡，然后再酱肉，味道会更佳。

5、香料使用原则是，气味浓的香料要少放，气味淡的可适当多一些，但也不可太多，比例合适为好，味道宁淡勿重。如没有料理机，也可使用料包。如香料凑不齐全，可以八角、桂皮、花椒、陈皮为主，再少配一些其它香料即可。

6、黄酱使用六必居的干黄酱味道最好，稀黄酱也可以，只是颜色比干酱重一些，因此酱油就要少放，能起到调味的作用即可。酱汤中最好不用糖色，用冰糖调味即可。真正月盛斋的酱牛肉，颜色是很浅的，颜色只比原肉略重一点，而深色的酱牛肉基本都不是月盛斋产的。

大炒勺这款家庭版的老北京月盛斋“酱牛肉、卤羊肉”就做好了。味道奇香！饮酒拌面都可以，供朋友们参考！

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