2013/11/2 00:02

授权原创博客：大炒勺
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“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。

酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！

酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。

老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。

“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！

在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到！听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点！

酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。

今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下。

原料：

牛腱肉一块1000克、羊腿肉一块300克。

汤料：

老汤600ml、清水2000ml、六必居黄酱40克、黄酒30ml、酱油15克、盐10克、鸡精2克、冰糖25克。

香料：

八角3克、桂皮2克、花椒2克、陈皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、凉姜2克、香叶1片、肉蔻1克、老姜40克、大葱25克。

做法：

1、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。

2、把黄酱放入碗中加入清水澥开，静置两小时。取一块羊腿肉洗净。

3、把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时，然后把牛腱肉切成两大块继续浸泡。把静置两小时后的酱水滗入清水锅中，底渣丢弃不要，再把老汤倒入锅中。

4、把研磨好的香料粉倒入锅中烧开，汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫，下入浸泡好的牛羊肉。