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2012/2/8 15:07
我们常吃的食物中，含有花青素的有：
水果：山楂、草莓、樱桃、桑葚、深色葡萄、杨梅、枸杞子等。国内不常见的水果：蓝莓、树莓、蔓越莓、血橙等等。蔬菜：紫甘蓝、茄子皮、紫薯、紫苏等。谷类：紫米、黑米、红米、黑豆、黑芝麻等。
这些食物都有着浓重艳丽的色彩，而在操作烹调中有时会有掉色、变色的现象，所以就不免令人担心了，不知是否买到了被染色的食物。 前些天看到一则新闻，有人在泡黑米时发现米掉色，把水都染黑了，以为是商家给米染色。那么怎样判断深色食物是否被人工染色呢？其实很简单，对于这些红紫蓝黑的食物，利用花青色的特性就可以判断啦。
一、溶于水
溶于水是花青素的一大特点。所以久泡之后的黑米黑豆如果没有掉色，倒真是应该打个问号了。
像黑米黑豆这些粮食类食物，籽粒非常紧实，所以在刚开始用凉水浸泡时一般不会有什么变化，但随着浸泡时间的延长，籽粒吸水膨胀后，便会有变化了。水先会慢慢有些变红，红色是从米豆中渗透出来的感觉。然后这红色会越来越深，越来越浓，最后会浓得黑如墨色。其实仍应算是红褐色，只是因为红得特别浓，看起来像是黑色的。如果在浸泡米豆中，水的颜色变化是这样一个过程，那说明米豆是正常的，并没有被人工染色。
要注意的是：在浸泡过程中，黑色米豆的掉色、水的变化是一个从无到有、由浅到深的逐渐变化过程。所以，出现以下两种情况就很可能是有问题的：
1、如果把黑米黑豆放入水中，一下子水就被染黑。
2、久泡之后仍是不变色。（红稻米是例外，因为红稻的颜色较浅，花青素含量较少，掉色也很少，水的变化不明显）
象我们在煮山楂、煮草莓这些水果时也会发现，煮的过程中汤汁就会慢慢变红，这也是水果中的花青素溶到了水中。桑葚含的花青素特别多，所以颜色特别的浓重，一洗水就会变成深深的紫黑色。这些都说明了花青素是溶于水的。
下图是浸泡了一会的黑豆，已经渗透出了红色。
二、受酸碱度的影响而变化。
花青素不太稳定，会受很多因素的影响而变色。比如遇到酸，就会变为粉红色，遇碱则会向蓝色发展。
洗桑葚的水特别黑，但是如果往里加入一些白醋或柠檬汁，这黑紫色就会变成鲜艳的粉红色。而往紫甘蓝汁中加入一点食用碱或小苏打，紫色就会变成很纯粹的蓝色。
下图来自网络，是花青素在不同的PH值时表现出的不同颜色。
下图为加入白醋的紫甘蓝汁，从深蓝紫色变为紫红色。再多加些会变成粉红色。
花青素的性格这么活泼，变化的色彩又是这么漂亮，正好可以在食物制作中大加利用，用它做成种各种美丽鲜艳的缤纷食物。比如今天发的这道胭脂藕片，就是用酸性的柠檬汁使紫甘蓝汁变成美丽的粉红色。
三、温度、光照、金属离子等对花青素也有一定的影响。
比如含有花青素的食物接触到金属离子后，颜色会变暗，失去艳丽的色泽。
