2012/2/8 15:39

火锅之戚

说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。

在这里，“内亲”指、的是与火锅相近似的品种，“外戚”则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。

骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称“古董行”。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名”骨董羹“。东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的”毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹“，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中，就有“管大骨董汤”。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰“游山具”的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一头的“下层”，贮铜暖锅煮骨董羹“。

当今，火锅的“内亲”也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。

安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取“鱼、羊”合二为“鲜”之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的“内亲”。

广东客家菜中的“七彩什锦煲”，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。

火锅的“内亲”还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的“外戚”吧。

与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。

日本的牛肉水锅

“此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

日本的牛肉火锅

“此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。

朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。