2012/2/8 15:39

火锅之族

把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。

火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时，已对这两个”祖宗“作了介绍，此处就按下不表了。

由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。

在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。

我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

事前的准备工作。据载：“乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”，指的就是掌仪司打的报告。“底档”记：“掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。”为了筵宴时不乱套，“底档、”还记着：“桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕”｛知道了。钦此钦遵“。这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外，其余都是按原计划进行的。

下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里），蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。

前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

说罢老大，就该说老二、老三了。

我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。

四川火锅

四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为“双味火锅”，大受评委们赏识。

湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。

东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。

全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。

举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的“打边炉“，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：”汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。