2012/2/8 18:25

调味跟我来

辣味调味料

干辣椒　干辣椒，又称干海椒，是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山东、陕西、甘肃等省区，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。保管时应放干燥通风处，注意避免虫蛀、防止霉变，保持其风味不失。干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。

辣椒粉　辣椒粉，又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。因辣椒品种和加工的方法不同，品质也有差异。

从质量上看一般应以色红，质细、籽少、香辣的为好，保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油　辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和，是广为使用的辣味调料之一，在烹调中功能同于干辣椒。

日本新型食酷

牛蒡醋　牛蒡别称“恶实”，菊科。二年生草本。根肉质肥大，外形似笋尖，去皮后像山药，是时尚蔬菜，俗称“东洋萝卜”。牛蒡在我国东北、江苏丰县地区及日本、韩国等国均有种植，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质及食物纤维。

药效：能降低血脂，防治便秘，对高血压、糖尿病、肠癌等疾病也有预防作用，具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。据悉，牛蒡醋用水稀释2倍后，涂抹在面部，还可治疗酒刺，深受女性青睐。牛蒡醋制法较简单。将牛蒡洗净，切成片或块，浸泡在食醋中，2天后即可食用。

牛蒡醋配方：食醋54%，牛蒡33%，蜂蜜2%，甘草11%。

紫苏醋　紫苏叶属唇形科植物，在我国江南一带均有种植，上海松江县每年向日本出口紫苏叶，巴掌大的一片紫苏叶售价5角，成为出口创汇农产品。紫苏叶是时令蔬菜，李时珍说：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或和盐梅作酸菜，食之甚香。”其医用价值也较高，江浙地区，民间常用以煮蟹解毒，驱寒。紫苏叶性味辛、温。含有紫苏醛、紫苏酮、左旋柠檬酸、蒎烯等成分。根据试验报告，将紫苏萃取液用于发热的家兔，证明有解热作用。现代医学实验证明，在试管内测出紫苏叶能抑制葡萄球菌的生长。近年来，在日本掀起“紫苏叶热”，不少家庭将紫苏浸泡在食醋中，自制紫苏醋饮料;色彩鲜艳，香味扑鼻，能改善和调节人体新陈代谢，具有预防高血压、冠心病、血管硬化等作用，尤其是老年人特别喜爱。紫苏醋饮料制法较简单。将紫苏叶洗净后切碎，浸泡在食醋中，3天后即成。

紫苏醋配方：食醋60%，紫苏叶30%，蜂蜜3%，麦芽糖浆7%。