甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，甜酒曲所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，酱品是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

选购技巧

1、看标签：消费者在购买甜酒曲时可先查看产品QS/SC标识、生产日期、生产厂家、保质期、配料表、生产许可证编号等。另外，也可挑牌子，一般而言，大品牌的产品，质量相对有保障。
2、看包装：好的甜酒曲包装完好，没有破损，干净整洁。图案完整，印刷清晰，没有重影，标签完整正规。优质的甜酒曲包装严密，摸起来较硬。劣质的甜酒曲包装袋变软，有较大可能已有空气进入，使酒曲活性降低。
3、从感官方面：从颜色上，优质的甜酒曲呈乳白色至淡黄色，劣质的甜酒曲颜色过分洁白或灰暗。从外观上，优质的甜酒曲呈均匀细腻的粉末状颗粒。劣质的甜酒曲大小不均，有结块。用手摸甜酒曲，优质的甜酒曲干燥、松散、不粘手。劣质的甜酒曲干燥度不足，有水分或有染色。从气味上，优质的甜酒曲有类似酒曲的清香，清淡自然不刺激。劣质的甜酒曲香味不足，或有明显酸败或腐臭味。
4、鉴别假甜酒曲：掺尘土或沙的甜酒曲有细颗粒感。掺入面粉的甜酒曲入口黏度大，入水起糊。