白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。

选购技巧

鲜活白鱼：
1、看活力：在挑选时，要选择有活力的白鱼，游泳迅速，善跳跃，打捞时鱼尾摆动强有力，水花四溅，不宜打捞。如果发现眼前的鱼有 “一头沉”和倾斜的姿态时则说明该鱼已经不很健康，不建议选择。
2、看鱼身：鲜活的白鱼鱼体完整匀称，体表鱼鳞排布均匀。鱼身无血斑、无伤痕；鱼体形态正常，无变形。
3、看鱼眼：鲜活白鱼的眼睛应该是清亮通透、饱满外凸，且转动灵活。如果发现鱼眼内有淤血或充满血丝则说明该鱼已经不鲜活了，不建议购买。
冰鲜白鱼：
1、看鱼眼：要挑选鱼眼光洁明亮，略呈凸状，透明有光泽的白鱼；如果鱼眼灰暗无光并凹陷，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，说明鱼已不新鲜；若腐败变质，鱼眼眼球很可能还会破裂移位。
2、看鱼肉：应选择紧实而有弹性的白鱼。用手指按一下，如果觉得鱼肉部分很紧、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回弹则说明该鱼十分新鲜。反之、则说明该鱼已经死了一段时间了。
3、看鱼鳃：挑选时，看鱼鳃丝鲜红并且无异味，说明是新鲜的白鱼。如果鱼鳃呈现暗红或灰褐色则说明鱼已经不是很新鲜了。另外，如果闻到鱼鳃部分有腐臭味的话，就说明该鱼已经变质，不建议购买。
4、看鱼腹：新鲜的鱼腹不会十分膨胀，肛门也会外凸。而不新鲜的鱼由于微生物在腹腔内的繁殖产生了大量的气体，会使鱼腹膨胀、肛门外凸。这也是鉴定鱼是否新鲜的窍门之一。
5、新鲜白鱼拿起来身硬体直，有的鱼上市时为保鲜而放入冰块，若鱼头尾往上翘，就仍然是新鲜的；若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。
6、闻气味。也可以闻闻看是否有发臭的味道或其他异味。
冷冻白鱼：
1、看冰衣：要选择冰衣较薄且透明光亮，无杂质的冷冻白鱼。
2、看鱼体：要选择透过冰衣可以看到鱼体，且鱼体色泽正常，无杂色或变色的白鱼。