2012/5/1 16:33

牛排太白 难道是猪排？

经“小算盘”计算，餐馆造假的风险大于收益，用注水牛肉的可能性更大

牛排色泽偏白，吃到嘴里没牛肉味，难道是用猪排制作的？上周末，福州陈女士带着孩子到五一中路上一家牛排馆吃牛排。陈女士为孩子点了一份42元的丁骨牛排套餐，套餐上来后，陈女士看着盘里的牛排觉得不对劲，“怎么看起来泛白，用刀切觉得韧性不够，吃在嘴里没牛肉味”，这到底是不是牛排？经常吃牛排的陈女士凭直觉判断餐馆用猪排当牛排糊弄客人。

这个罪名可大了。牛排餐馆的谢店长赶紧跳出来解释，出现这种情况是牛肉腌渍不到位和煎得过熟。他说牛排煎之前需要进行腌渍，如果腌渍过程中酱油涂抹不够，煎出来的牛排颜色偏白，看起来像猪排。另外，如果牛排煎得过熟，肉质变老，加上调味品的作用，吃起来就像嚼一块做砸了的猪排。

我们知道，一个理性的人，其行为都有动机。在一下子分不清是非真假的情况下，我们尝试以最基本的经济学眼光来分析这一事件。

猪排充牛排 一天能省数百元

众所周知，市场上牛肉价一般都比猪肉价高。目前，福州市场猪肉（纯瘦肉）价格为13元每斤，牛肉价格是16至18元每斤，从追求利润的角度看，商家用猪排代替牛排在理论上是可能的。记者从福州一家牛排连锁店了解到，一般一个有100个座位且地段较好的牛排餐馆，每天能卖出200至300份牛排，节假日更是多达500至600份。一份不带骨的牛排重量是150克至200克，带骨的为200克到300克。以一家店一天卖出300份200克牛排来算，用普通牛肉的成本为1920元，用猪肉的成本为1560元，用猪肉能节省360元的成本。

而一个是素食动物，一个是杂食动物，长出来的肉不论在色泽上还是口感上都是很容易区分的，用猪排代替牛排对于商家来说在获得更多利益的同时要冒着很大的失信风险。在这种情况下，还会有牛排餐馆胆敢为了利益把猪排“煎成”牛排吗？

记者了解到，现在市面上有一种叫“牛肉膏”的东西，涂上它，猪肉吃起来就有牛肉的味道。这就从技术层面上给造假提供了温床。福州某牛排供应商张先生告诉记者，所谓的“牛肉膏”是一种食品添加剂，以牛肉为原料，利用酶解技术及增味反应生产出来，广泛应用于调味料、肉制品、方便面酱包、休闲膨化食品等产品中，用来增强牛肉的味道。市面上“牛肉膏”的价格大概在每斤14元，一斤牛肉膏能刷二三十斤左右的猪肉，将猪排涂上牛肉膏所费成本不高。

成本只降5% 诚信风险更大

挂羊头卖狗肉，这种行为相信大多数诚信的牛排店是不会做的，哪怕利润再高。但对于那些眼里只有钱的不良商家来说，可不好说。那么，对于不良商家，把猪排“煎成”牛排风险有多大？

先从技术层面上说，牛肉膏没法解决猪肉在质感和口感上和牛肉的区别。“经常吃牛肉的顾客很容易就会感觉到假牛排不对劲，我敢说福州90%的牛排餐馆是不会采取这种做法的。”一位牛排连锁店的经营者告诉记者，猪排和牛排在香味上的分别很明显，牛排更香且表面油花很少，牛肉纤维看起来比较粗，切起来要比较用力，吃起来更有嚼劲。

再从利益驱动性上看，正常的情况下，餐馆牛排套餐的成本占售价的30%-40%，用猪肉能使成本降5%左右，但是为了这5%的利益铤而走险用猪肉代替牛肉，餐馆要承担的是失去诚信甚至关门大吉的风险，“这种街边烧烤摊常用的做法，对于先期投资几十万元的牛排餐馆来说承担的风险太大了，不划算。”

牛排供应商：

可能是注水牛肉

对于陈女士遇到的牛排色泽偏白，吃到嘴里没有牛肉味的现象，张先生表示还有一种可能性，就是这份牛排用的是注水牛肉。牛肉注水后血液被冲淡，煎出来颜色会偏白，同时会变得干涩。

“高级牛排餐馆和中低级牛排餐馆牛排价格不同，其价差有一部分是食材选用不同造成的。一般高级餐馆会使用排酸牛肉（冷鲜），而中低级餐馆多选择新鲜牛肉（热鲜）。”张先生表示，他们公司目前主要为福州一些超市和牛排餐馆供应排酸牛肉，目前市场上新鲜牛肉的价格大概在每斤16元至18元左右，而排酸牛肉的价格则高达每斤20元至23元，中低级牛排餐馆要控制成本就多会用新鲜牛肉。

“和新鲜猪肉一样，新鲜牛肉也存在注水问题，使用新鲜牛肉的餐馆就不可避免地会遇到注水牛肉，有些甚至是故意的，因为注水的更便宜。”张先生很肯定地告诉记者，如果一份牛排套餐的售价在28元到38元之间，100%使用的是新鲜牛肉。“以一份38元的套餐为例，成本价要控制在13元左右，套餐搭配的土豆泥、果蔬、茶水等成本一般为5元钱，剩下的8元就是那块牛肉的成本，套餐里牛排重量一般为250克，这样餐馆只能用价格比较便宜的新鲜牛肉。”张先生表示，陈女士所说的42元一份的丁骨牛排套餐有可能使用的是新鲜牛肉，而且那块牛肉可能被注过水。