2012/5/1 16:03

技术创新--

北京：建设检测评估体系

上海：用技术延伸监管手臂

奥运期间，北京启动了包括移动实验室、便携式快速检测箱、GPS实时监控和温度实时记录装置等在内的8项全新技术措施为食品安全保驾护航。在后奥运时期，这些技术被推广使用，目前已形成了监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测评估体系。134家食品批发市场、连锁商场、超市建立了食品检测室。构建了市、区食品安全监控中心、实验室和快速检测车、移动实验室组成的检测评估网络。

根据北京市食品安全统一抽检和连续监测的结果，1998年全市食品安全总体合格率为79.8%;2010年，全市抽检65大类128085个样本，总体合格率达97.36%.其中，大米、小麦粉、食用植物油、蔬菜、猪肉、豆制品6类重点食品的总体合格率达98.22%.

"面对超大客流的世博会食品安全保障任务，监管力量、保障人员显得非常有限。充分依托技术支撑体系，转变传统监管方式，才能延伸监管手臂，这是世博食品安全保障的宝贵经验。"上海食品药品监管局有关负责人指出，各食品安全监管部门积极开展了技术手段的筛选和研制应用。如食药监部门建立了现场电子化监管、食品安全溯源、温度实时监控等六大科技支撑系统。

以细菌性食物中毒预警为例，他们对以往历年温度、湿度等气象条件与细菌性食物中毒的关联性建立数理模型，得出关联度数据后，当温湿度到达警戒点，就对全市餐饮单位发布细菌性食物中毒的预警信息，提示餐饮单位注意食物存放时间、加工温度等，并有针对性地加大监督检查密度，将风险控制的关口前移，收到很好的预防效果。目前，这项技术已经在上海广泛使用，有效降低了高温高湿季节细菌性食物中毒事件的发生。

"通过这些技术手段在世博会期间的有效运用，大大提升了日常监督检查、关键环节监控、食品安全溯源和快速检测的效能，提高了食品安全隐患的发现和识别能力。许多项目在世博后已经成为监管一线的常规'武器'."上海食品药品监管局有关负责人说。

业态创新--

有效提高监管效率

中心厨房全国"开花"

世博会期间，两百多家餐饮企业为游客提供餐饮服务，如何提高服务效率和监管效率，成了当时食品安全监管的重点。实践中一种全新的餐饮业态--中心厨房（或中央厨房）应运而生。

中心厨房即为多个餐馆提供原料、加工半成品的大型操作间，相当于把多个餐馆的后厨集中在一起。它有两种形式，一种是连锁餐饮店的中心厨房，比如俏江南的中心厨房为它所有的门店提供原料和半成品等；另一种是第三方中心厨房，为社会多个餐馆提供原料和半成品。

中心厨房最突出的好处是质量可控、成本可控、安全可控。从经营者的角度看，集中比分散成本更低，口味和质量容易统一掌控。从监管的角度看，管好一个中心厨房就管住了一大批餐馆，大大降低了餐饮食品安全的风险。目前，这种新业态已在全国很多地方"开花结果".

如何才能管好中心厨房？世博期间，上海食药监局在中心厨房这个环节，对拟供应园区的食品原料实行批批自检，中心厨房保障人员进行抽检；入园道口批批检查车辆、流转单及电子标签；园区设置的3个快速检测实验室，对入园食品进行快速定性检测；抽检入园食品送园外11个世博食品实验室进行实验室定量检测。用严格细密的检验管好中心厨房，也就使抽检落实并覆盖了园区所有餐饮、零售单位、员工食堂和展馆。"实施入园食品由中心厨房统一加工配送的管理措施，使世博食品安全防线前移，有效提升了园区食品安全保障能力。"上海食药监局有关负责人说。