2012/5/1 15:44

近日记者从国家粮食局获悉，方便面国家标准已经通过全国粮油标准化技术委员会审定。该标准是在原粮食行业标准LS/T3211－1995的基础上修改后提升为国家标准的，新标准对蛋白质、脂肪、氯化钠（盐）含量都作了具体的规定，其中蛋白质含量规定为≥8%，脂肪为≤25%，氯化钠≤2．5%。

优质方便面的品质不仅仅是口感问题，还包括较高的营养指标。近年来，世界方便面市场发展非常迅速，随着方便面市场的日益成熟与市场需求，方便面不仅仅是方便化食品的代名词，已经逐步实现方便化与营养化的结合。专家认为，该标准的制定将对引导方便面产业朝着营养、健康的方向发展，满足消费者对营养、健康、方便食品的需求发挥积极的作用。

蛋白质含量规定高于8%

据介绍，蛋白质含量是一个非常重要的营养指标，同时蛋白质的含量与品质对面条加工、蒸煮与食用特性具有非常重要的影响。小麦粉的面筋含量及蛋白质配料等的添加将直接影响方便面产品的蛋白质含量。目前一些国外标准已经将方便面蛋白质含量作为一个重要的质量指标。方便面国家标准起草组对国内市售部分方便面产品的蛋白质含量进行了抽样调查分析，发现蛋白质含量在10%－12%的占23%，9%－10%的占23%，8%－9%的占23%，6%－7．9%的占 31%。

此前，新标准在征求意见时有部分企业建议取消蛋白质指标。如某企业称，该指标会影响高档系列方便面的发展，因为桶面等高档系列方便面大多采用面粉粉心粉，加上一定比例的淀粉制成，本身粉心粉蛋白质较低，桶面含油量一般比袋面高，再加上淀粉，桶面等高档系列方便面蛋白质含量小于8%可能性较高，蛋白质指标可能限制方便面行业向高端发展，因此建议取消蛋白质含量。

对此，该标准的主要起草人、国家粮食局科学研究院谭斌博士称，优质方便面的品质不仅仅是口感问题，还有营养指标，目前大多市售方便面产品的蛋白质含量在 8%以上，为了引导方便面产业朝着营养、健康的方向发展，满足消费者对营养、健康、方便食品的需求，制定合适的蛋白质含量指标非常必要。此次标准修订中拟规定方便面产品的蛋白质含量大于等于8%，企业通过合适配方控制及添加剂的添加是可以达到的。

干吃面脂肪含量不超过25%

据了解，脂肪是影响方便面产品口感品质与保质期的一个重要指标。原行业标准规定油炸方便面的油脂含量为24%，专家通过测试发现企业都有较好的控油措施，脂肪含量普遍较低，因此规定上限为22%。同时专家也发现目前占市场较大份额的干吃面产品是油炸即食酥脆型食品，其油脂含量较高，专家测取市场上销售较多的干吃面品种10个，从企业提供结果和实验室测试结果看，其油脂含量超过20%，有些接近30%，其中80%的产品脂肪含量都能控制在25%以下。考虑干吃面独特的酥脆性口感要求，因此本次标准制订将干吃面作为单独一项列出，将其上限规定为脂肪含量≤25%。