2012/5/1 15:44

南宁一家宾馆推出的桂菜品种，包括竹香五色饭、芒叶糍、桔香鱼翅等，做工精致，口味也不错。

广西餐饮界有一件憾事。远道而来的客人问广西有什么好吃的，带到餐馆里打开菜谱一看，粤菜、川菜、湘菜争相斗艳，本土的桂菜却鲜有席位。中国-东盟博览会的举行使广西的名气越来越大，但是桂菜的名声该如何打响呢？记者作了一番采访

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现状

广西人请客吃粤菜成遗憾

近日，广西烹饪餐饮行业协会从北京带回一个好消息：在今年10月举行的第六届中国烹饪世界大赛上，广西的参赛队获得了银奖。获奖作品是金汁罗汉羹和芋头饺，两道菜的主材分别是广西的特产——罗汉果和荔浦芋头。罗汉果熬出来的汁水甜而不腻，荔浦芋则以它特有的粉嫩香甜，博得评委赏识。在这个有20多个国家和地区参加的世界级大赛中，广西脱颖而出的这两道菜为桂菜增加了不少印象分。

桂菜目前的格局是墙内开花墙外香，外地人对广西的特产以及以这些特产为原料制作出来的美食赞不绝口，但是桂菜在本地却不受重视。今年中国-东盟博览会期间，好友缘国宴饭店每天接待中外客商、友人不少，可是饭店里只有粤菜供应。邕江宾馆作为南宁市的一个标志性饭店，在展会期间也接待了许多外省的团队，所提供的自助餐也鲜见广西本土菜肴。红林酒店与会展中心遥相对望，中餐厅里是清一色的粤菜，自助餐厅则主要供应牛扒、寿司等外国餐点，少量的中式菜肴也是中西结合的做法。

广西烹饪餐饮行业协会前副秘书长李纪蒽在过去的几年里一直致力于挖掘和推广桂菜，但是所见的情况让她有些失望。“有贵客到来的时候，我们作为广西人宴请客人，还要带他们去吃粤菜。这是广西餐饮行业的一种尴尬。”李纪蒽说。

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探析

本地特产深度挖掘少

广西某餐饮文化有限公司的负责人周文，在一次外地美食考察中吃到了一道在广西没吃过的桂菜。“当时，店里的服务员向我介绍这是当年梧州进贡的皇家贡品，用皂角仁做成，现在这些皂角仁也是从梧州运抵京城的。”周文回忆说。

如此美味的一道皇家贡品，广西人自己不知道，却让北京商人拿去做了文章。周文说：“广西消费者似乎缺少自豪感。一说到桂菜就想到大排档、小餐厅，其实广西物产丰富，很多特产都是当年的贡品。”

广西烹饪餐饮行业协会常务副会长何逸奎介绍，2006年，可口可乐公司曾多次到桂林考察，发现罗汉果的甜味充足，含糖量却很低，是一种非常健康的食品。他们曾经考虑是否能用罗汉果来取代饮料中的糖分，制作健康饮料。“粤菜当中，有很多原材料也是从我们广西采购的，包括巴马香猪、北海海产品等，都是很受欢迎的。”何逸奎说，偏偏本地市场没有发掘出这些特产的优势来，让外地商人抢占了先机。

本地不少特产往往进行粗加工后，就以低廉的价格被外地客商收购，而经过再加工，价格可以翻倍。“我们只是赚到了最少的钱，把我们丰富的资源廉价让给了别人。”周文说。

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调查

市场反应是指挥棒

记者在采访中听到一个很有意思的说法，一位经营桂林菜馆的老板把他眼中的广西餐饮市场称为“殖民地”。“我们有很丰富的资源，但是我们的市场主要被粤菜、川菜、湘菜等外来菜系瓜分了。”这位老板说，桂菜要在这个“列强”林立的地方取得一席之地，必然要经过一番激烈商战。

从2003年开始，南宁陆续有一些桂菜餐馆开业。青秀山脚下的秀湖山庄和埌西的趣园食府等餐馆是较早开始主打桂菜菜系的餐馆，只可惜经营不善，还不到两年的时间就纷纷倒闭。接下来又陆续有一些所谓桂菜餐馆开业，但大多是打着桂菜的招牌卖粤菜、川菜。

李纪蒽认为，商者言商，作为投资者自然是以盈利为目的。桂菜的市场太小，桂菜馆的发展受到很大局限。一些原本以发扬桂菜为初衷的餐馆，在经营过程中发现菜色不受消费者欢迎，自然要想办法改变菜式，这是大部分桂菜馆到最后变味的原因。

而为什么桂菜不受欢迎，主要是桂菜没有出现名师名菜。桂菜目前的市场太小又造成人才的缺乏，导致桂菜的处境艰难。“一个好的粤菜大厨，每个月有上万元收入。可是，桂菜的厨师往往只有两三千的月收入。而且，掌握粤菜技术的厨师可以到北京、上海等大城市工作，这些大城市的需求量很大。”李纪蒽分析说。

主营桂菜的南宁原乡楼负责人倪向前大倒苦水：“我的店刚开张时，领导层还得兼任行政总厨。那些厨师原先都是学做川菜、粤菜的，根本不懂得桂菜的做法。川菜喜欢多下配料，味道香辣浓重。桂菜的特点是注重清甜、鲜香、脆嫩，过多的香料会掩盖原味，所以每道菜在写入菜谱之前，都要由经理们一一尝试，还专门请资深的烹饪专家试吃指点。这是摸着石头过河，没有经验可以借鉴。”

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对策

百家争鸣才是路子

对比自己采购原材料的经历，周文认为广东和广西的批发市场差别很大。周文说：“广州的批发市场很成熟，从规模到服务上都是一流的，可是广西的批发市场做得就跟农贸市场一样，非常凌乱。”以一条鱼干为例，广西批发市场上的鱼干经过简单晒干后，随便装在袋子里就摆出来卖了。可是广东的批发市场，晒制好的鱼干不但被清理干净了，还被切成几段分别包装起来。

何逸奎认为，发展桂菜的重点在于挖掘本地特产，因为桂菜的推广，必须保持原料的原汁原味。餐馆为保持原味也会到广西各地搜集当地特产，可是一两个餐饮企业所需要的量还是太少。从分散农户手中收购，很难保证原料的质量，要建立生产基地，又需要稳定的较大的购买量。

广西的餐饮企业中缺乏具有全国影响力的领军企业，桂林的桂林人集团虽说是全国百强企业，在全国多个城市都有连锁店，但是主要经营的却是快餐、米粉等品种，并没有做桂菜的推广。

南宁的桂菜餐馆不成气候，究其根本是人少力量小。“只有企业抱团，行业才能够得到发展。”李纪蒽说，单凭一家企业进行推广，势单力薄无法造成太大影响。只有建立完善的产业链，才能让桂菜走出广西。