2012/5/1 15:42

原材料涨价，各环节成本增加，一般认为今年月饼价格会涨价10%以上。如果既不涨价，产品质量又不打折扣，有可能吗？

做最好的月饼，麦琪月饼决心应对这一考验。

麦琪月饼成本更大

深圳麦琪食品有限公司总经理麦世威介绍，今年月饼成本提升不是一个环节，而是从包装、原材料、人工、生产制作、运输各个环节全面上涨。如生产莲蓉的莲子，往年每吨1.5万元左右，今年涨到了2.3万元，甚至涨到了2.5万元。花生油价格上涨近一倍，面粉也涨了不少。纸张涨价，包装也会跟着上涨，其他原辅料一般涨价在5%到8%。

相对于其他月饼，麦琪月饼为了追求健康理念，开发健康型月饼，在莲蓉的降糖降脂上也增加了成本。因为要用新的天然提取物代替白砂糖，用糖的成本差不多增加了20%。因此，相比较而言，麦琪月饼的成本更大。

鲜蛋黄一个贵3毛

麦世威说，其实，降低成本的办法窍门不少，但那样做的话就会牺牲产品质量。

比如销量最大的广式月饼是双黄莲月饼，腌制蛋黄的时间是非常严格的，到了腌制时间，如果还卖不出去，厂家就会把蛋黄放到冰箱里冰冻起来，冰冻蛋黄一个就比新鲜蛋黄便宜了3毛钱，一个月饼用两个蛋黄，一盒4个月饼用8个蛋黄，如果用冰冻蛋黄，成本就降低了2.4元。但冰冻蛋黄的质量明显不好。蛋黄中含有一种叫卵磷脂的成分，不能低温，一经冰冻，就变性为胶脂状物质，物理状态都会改变。

因此，麦琪月饼是绝不用冰冻蛋黄的。

麦世威介绍，广式月饼的双黄蛋讲究颇多。双黄蛋不是鸡蛋，而是鸭蛋。月饼用的双黄蛋是特制的，一般方法腌制的鸭蛋不能用来做月饼。好的双黄蛋要保持红色度，不起油，但要起沙，不能有白点，不能有腥味。如果为了节省成本，鸭蛋腌制时，可以用盐水腌制。这种方法节省的成本来自两个方面：一是盐水的成本低二是腌制的时间短，泡制的时间为30至50天。

麦琪月饼用的双黄蛋是东莞一家公司腌制的。这家公司使用的是祖传秘方，对鸭蛋精挑细选，用稻草灰加配料腌制，不用盐。腌制时间也有严格限制，时间为55天，打开腌制缸后，最晚第五天就要用完，超过第五天的鸭蛋就不能再用。另外，腌制时对温度、湿度和腌制的地方都有讲究。由于这家公司腌制的鸭蛋最好，差不多是广东最大的腌制厂，即使是这样，订货也非常困难。用这种方法腌制出来的鸭蛋蛋黄金黄松软，色泽好，口感味道更佳。但这种腌制方法成本就更高一些，一吨草木灰就是几千元。

麦琪月饼在制作时，是将腌制厂的鸭蛋整只运回工厂，使用时，将壳打开，去掉蛋青，将刚出壳的新鲜蛋黄放入莲蓉馅料，然后送入烤炉烤制。因此麦琪的双黄莲月饼中的双黄蛋保持了最原始的新鲜和口味。

制作工艺精雕细刻

麦世威称，虽然月饼制作已经进入了工业化时代，但是，月饼的制作却不是自动化流水线上呆板的产品，月饼是一种文化产品，内涵丰富，因此月饼制作需要精雕细刻。用的心劲不同，制作出来的月饼也是不同的。

比如，月饼在烤制期间需要在表皮涮蛋液，有的厂家可能只涮一次，而麦琪月饼坚持涮三次，涮得次数多，会使月饼表皮色泽更鲜亮，同时口感更松软。而每涮一次蛋液，炉中的月饼就要取出一次，然后再放入炉中，这就增加了烤制的工艺程序和时间，既要增加设备，也要增加人手。

从某种意义上说，就像手工面条和手工水饺味道更好道理相同，手工月饼味道也更佳。但手工月饼也有不足之处。如手工饼皮厚薄不够均匀，特别是制作时间过长，不适应大批量生产。

机器生产不但解决了大量生产的难题，而且能够保证产品的均质，但也有一些不尽如人意之处。比如，机械做出来的饼皮虽然厚薄均匀，但烤制出来后口感较硬。经过反复研究，发现原因是机器压皮力大，压制时也要不断向模中加干粉，从而破坏了饼皮的含量。如何在机器生产中保持表皮的均匀松软，麦琪月饼不但调整了面粉、糖浆、花生油的配比，而且改进了工艺。

将一些不同厂家的月饼放在一起比较，并掰开露出表皮的蛋黄、莲蓉馅料，对比就非常明显了。月饼表皮有的呈鲜亮金黄色，有的泛黑泛油，并且一块黑，一块焦，一块白，非常不均匀；饼皮的厚薄对比更为明显，有的薄而均匀，有的厚薄不同；蛋黄对比最为明显，有的发黑发硬，有的则呈金黄色，有的硬，有的松软。放在口中，口感更是大不相同，有的表皮坚硬，有的松软爽口，有的清香满口中，有的散着异味。

麦世威说，同是月饼，一对比就大不相同，差异就在用料是否精细和制作工艺是否精细。

拒绝低价订单

麦琪月饼坚持两条腿走路，一边打自己的品牌，通过面点王公司遍布深圳各个商业旺区和街道的数十家连锁餐厅作为销售网络，在深圳扩大产品的市场销量，同时也主打集团消费，为企业单位订制麦琪月饼；一边接受深圳和全国各地酒店酒楼及商家的委托加工订单，打造企业品牌。

今年，由于成本上升，不少委托加工的商家反而要求减少加工制作成本，提出各种在原材料、和制作方面节省成本的要求。麦琪公司都会尽量做一些说服的工作，月饼的销售价格回旋空间很大，商家应该保证产品质量，而在销售环节多做些工作。对于一些低价订单，麦琪公司会婉言拒绝，绝不牺牲产品质量而增加产量。

麦世威说，牺牲产品质量，就是失去口碑，就会丢掉品牌。麦琪月饼要走品牌之路，坚持做最好的月饼，这一点绝不会有丝毫的含糊。