2012/5/1 15:39

近期，本报报道的猪肉涂硼砂、食用猪血腹泻等事件，在读者中引起较大反响，有消费者对一些传统加工食品新加工方法产生了担忧情绪。传统食品目前还存在哪些问题？如何保障传统食品安全？新工艺在替代传统做法时需要注意哪些细节？对此，记者作了一番探访

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豆腐 黄豆涨价催生替代品

现象：人们印象中，豆腐口感鲜嫩柔滑，可是有的读者反映，现在市场上出售的豆腐吃起来没有了过去的细腻感觉，连豆味都淡得多了。这是怎么回事？

老做法：6月27日下午3时，记者按原先的约定来到南宁市某大酒店厨房，从头到尾观看了手工豆腐制作的全过程。一板豆腐从制作到出炉，大约需要1小时。厨师谢军告诉记者，就是因为手工豆腐制作耗时长、耗料多，现在市场上所销售的豆腐已经鲜见纯手工制品了。

据介绍，黄豆是隔天泡好的，需要浸泡8个小时以上。把泡好的豆子倒入打浆机里磨浆也有技巧，不是一股脑地倒进去。“倒清水和黄豆的速度必须协调，否则出来的浆就会不匀。”谢军一边说一边往磨浆机里缓慢倒水。

打好的浆先用纱布进行过滤，然后称出45克的石膏粉倒入豆浆里。谢军说：“石膏粉必须是食用石膏粉，我们磨5公斤豆子放4.5克就可以了，放多会影响豆腐的口感。”另外还有一种凝固的方法就是用盐水，这比用石膏粉更难掌握。

把豆浆调匀后放到火上加热，大约20分钟之后豆浆就凝固成豆花了。谢军用一个小铁锅把豆花一层层地舀出，均匀的铺在事先准备好的木框里。层层铺好之后盖上木板，用两桶水压在上面。

“在农村是用石磨来压，理论上是越重越好。可是实际得看豆花的韧性，如果豆花太稀就不能压得太重。”谢军说。

1个小时之后，一板豆腐就做好了。

新工艺：传统手工的豆腐虽然好吃，但是柔软易碎不利于运输。通常，手工豆腐只能现做现吃，豆腐生产者要大批量生产，并运上市场销售，肯定要对豆腐制作工艺进行改变，为降低成本通常原料也有所改变。

业内人士介绍，近来黄豆的价格涨到了3元/500克以上。“如果按照纯手工做法，市场上所销售的一板豆腐至少需要2000克的黄豆，可是按照新工艺做法只需要750克。”业内人士说。那1250克的黄豆用什么来代替呢？

米粉和生粉均可作为代替品，这两种代替品是符合卫生标准的，也不会对人体造成伤害。据谢军介绍，用米粉和生粉能够更好的吸收水分，可以少用黄豆，并增加产量。而且米粉能够保持豆腐形状不变，不易破碎也更方便运输。只是如果加入太多的米粉和生粉，豆腐的豆味就会很淡，口感也比较粗糙。

凝固剂也是节省黄豆用量的常用品之一。6月28日下午，记者在南宁市交易市场发现一种叫做“豆腐王”的豆腐凝固剂。这种凝固剂的售价约为9元/500克，业内人士介绍，这种豆腐凝固剂因为凝固效果好，凝固后水分会被锁在豆腐内出不来，一般被用来做豆腐花。

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凉茶 街头凉茶药味渐淡

现象：南方夏天天气炎热，喝凉茶是本地居民的一种习惯。以前，南宁市的许多药店里都有凉茶出售。这些凉茶药味较浓，是货真价实的凉茶。可是，如今不少凉茶逐步变为普通的饮料，1元1杯的那种凉茶味道类似糖水。

老做法：按照传统做法，凉茶是中药的一种，要有药方，还要讲究煲药的工序、时间、火候。在药店从业多年的黄女士告诉记者，上世纪90年代大部分药店曾经自己制作并出售凉茶，之后因为利润太低，加上有关规定越来越严格等一系列因素，各个药店都纷纷停止出售凉茶。

过去卖凉茶也要配有专门的药剂师，因为凉茶是日常饮用的，它的剂量和药方都与治病的药有所区别。黄女士介绍，凉茶不是“一锅煮”那么简单的，多少量的药材要放多少水是有讲究的。就像煎中药一样，煲凉茶也要讲究药材和水的比例、火候以及煲药时间的长短。

“过去我们是用一个大煤炉，上面架着一口大瓦罐煲药的。”黄女士说。煲出来的药会灌装到保温壶里，十几只保温壶整齐地排放在桌面上是当时凉茶铺的特有景象。只有在常温下饮用，凉茶才能发挥出药性。可是现在的凉茶都放在冰箱里卖，有的凉茶取出来的时候还有冰渣在里面。

新工艺：6月29日下午，太阳十分猛烈。在南宁百货大楼一带走两步就能看到一个凉茶摊，有的冷饮店也出售凉茶，生意都非常好。记者在步行街的一个凉茶摊买了一杯茅根蔗汁，冰冰凉的凉茶下肚确实解暑。可喝过之后并不觉得解渴，而且水里除了甜味，其他的味道都很淡，只有少许蔗糖味。

记者问摊主：“这凉茶是不是加了糖？怎么那么甜？”摊主说：“肯定是加了糖，不过你放心，加的都是白糖。”一位曾在多家凉茶店打工的小工告诉记者，1元1 杯的凉茶肯定都添加了除药材之外的其他东西，有的添加糖精，有的则放甜味素，这些都是在市场上很容易买到的，而且价格便宜。要想喝到慢火熬炖的正宗凉茶，在路边小摊上比较难寻。不过一些连锁的凉茶铺管理相对严格一些，有的是由厂家统一配送，这些店铺的凉茶相对正宗些。

记者在一家凉茶连锁店里看到，工作人员从冰箱里取出一袋真空包装的凉茶，大约250毫升。她把药汁倒入铝壶中，再加入清水进行加热。工作人员告诉记者，这些药汁是浓缩的，由厂家统一配送过来后，他们再按照厂家规定的比例进行稀释。

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油炸食品 口感有苦味是怎么回事？

现象：有人对油炸食品情有独钟，但是他们发觉，有的油炸食品食后嘴有苦味。

老做法：糯米油团在南宁有很久历史了，其个儿比乒乓球大一点，表面沾有芝麻，往热油里一炸，凉后食用，“肉”软味香。

蓝师傅在南宁水街一带做了10余年糯米油团，他介绍了这种油炸食品的传统做法：首先，要选用上等的糯米粉，和水拌成团状，期间不放添加剂，仅放适量白糖即可。炸糯米油团时，很讲究火候，这个主要凭经验，一般不会去测量油温。整个油炸过程约需两分钟，时间不能太久，否则会变味。

油条的做法程序与此相近，但在和面时需要添加小苏打，以帮助油条膨胀。

新工艺：随着技术革新，一些新工艺应用到了油炸食品的制作中。对此，有人说好，也有人说危害大。

蓝师傅说，比如油条，目前有一些制作者会往油条里添加明矾，这对人体存在伤害。据他所知，一些不负责任的加工者制作油条是按下列程序进行的：以面粉1公斤、白矾25克、碱面35克、食盐20克、水600克进行配置，然后将白矾、面碱和食盐放在盆内研碎，再加温水溶化。

在油炸食品行业，一个较普遍的现象是，所用食用油来路不正。按照规范的做法，所用食用油一般为大豆油，但不规范的商家就使用价格便宜的潲水油或地沟油。业内人士透露，此类油不但影响油炸食品口味，还会伤害食用者身体。一些油条吃起来有苦味，正是所用食用油有问题造成的。