中国高端餐饮放低身段积极培育大众餐饮市场

2013/4/24 10:52

导语：受连续多月中央厉行节约、反对浪费政策的影响，一些星级饭店等餐饮企业经营几乎陷入停滞。为改变营业额下滑的走势，高端餐饮业也被迫使出“浑身解数”，撤销诸如包间费、最低消费等底气十足的“霸王条款”，放低身段开始走亲民路线，积极培育大众餐饮市场。

新华网北京4月13日电 “原来我们酒店的名字太扎眼了，没人敢来，现在改了名也推出了平价菜，生意明显好了不少。”在中国东北吉林省长春市，一家原名“鲍鱼至尊”的高档餐馆最近悄然更名为“岳阳楼”，酒店大堂经理告诉记者。

“不转型可能就会继续亏本”成为目前中国高端餐饮企业的共识。中国餐饮业巨头“湘鄂情(8.23,-0.23,-2.72%)”日前发布的2013年一季度业绩预告显示，一季度他们将亏损5500万元至7000万元人民币，而上年同期该公司盈利4623万元。

和长春的“鲍鱼至尊”采取的策略相似，“放弃高端市场转做家常菜”也成为“湘鄂情”转型的重点。据了解，“湘鄂情”的门店将停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜，并开发性价比高的大众菜品。同时，这家连锁巨头的最低消费、服务费、包间费等“规矩”也将不复存在。

日前发布的《2013年一季度餐饮行业分析报告》显示，中国餐饮业收入近10年来第一次出现个位数增幅，限额以上企业出现了首次负增长。观察人士普遍认为，这一现象与当前反对铺张浪费的规定关系密切，而在此影响下，高端餐饮业也无奈开启了着眼于生存的自我“变革”。

观察人士认为，受连续多月中央厉行节约、反对浪费政策的影响，高端政务、商务接待明显减少，“节俭”已经成为消费者、餐饮企业、社会各界的共识，消费者消费渐趋理性，一些星级饭店等餐饮企业经营几乎陷入停滞。中高端餐饮的明显下滑是造成餐饮业改革开放以来的首次负增长的直接原因之一。

为改变营业额下滑的走势，全国各高端餐饮业也被迫使出“浑身解数”，撤销诸如包间费、最低消费等底气十足的“霸王条款”，放低身段开始走亲民路线。

记者发现，知名餐饮企业如俏江南[微博]、湘鄂情、顺峰等相继取消了最低消费，甚至在网站上推出团购优惠，并特别注明餐未吃完可免费打包。济南一家高档酒店“鱼翅皇酒家”近日改名为“随心圆”，工作人员解释说是“谁都可以进来随心消费”的意思。

“菜肴远逊于外表装潢的一些高端餐饮当然不是我们的首选，平民百姓吃饭图的是物美价廉，吃得好、服务好才是关键，环境不需要太奢华。”年收入在50万元左右的一家私企老板刘铭说。

“靠燕窝、鱼翅赚钱的不正常消费时代已经过去。”山东省旅游局局长于冲建议高端餐饮企业要丢掉幻想，重新研究和转变市场定位。

“要从过去注奢华、高档消费获取经营利润的经营模式转向面向大众市场的中、低档消费，通过薄利多销理念获取利润；从过去接待本地客人为主转向接待外地游客和当地客人相结合的客源定位，拿出看家本领，推出特色鲜明的招牌菜和特色菜。”于冲说。

山东大学社会学教授王忠武认为，厉行节约并不意味着将全部高端餐饮取消，一部分富裕起来的消费群体还是有高端餐饮市场需求的，但是随着大众消费的理性化程度越来越高，这一比重会有所下降。

不少业内人士认为，此前高端餐饮过热现象明显，有一定的泡沫存在，高端餐饮短期虽然受困，但有利于净化市场，部分酒店若能抓住行业洗牌时机，通过转型、创新应对消费习惯的变化，占领更多大众市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展反而更加有利。、

(采写记者：姚友明、高洁、郭翔、刘宝森、李放)

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