2012/5/1 16:17

德国足球队队长巴拉克是一位禁烟人士，如果2008年他来到北京想找一家正宗的无烟餐厅可能要费一番功夫。“禁烟成本太高，真正操作起来需要改建、扩招服务人员，对于中、小型餐厅来说难度很大。”方庄餐饮街一位川菜馆老板如是说。

而中餐那种觥筹交错的特有“热闹情结”也是禁烟难以推行的因素。

大型餐厅正主动开设

“每天到晚上7点—9点的就餐高峰时段，无烟厅外基本都有三四桌等位的客人。”位于朝阳门地铁站附近的太熟悉餐厅负责人告诉记者，这家餐厅一直单独设有一间15桌座位的无烟厅，每到晚餐高峰基本都是供不应求，翻台率比普通厅高两倍，顾客一般首选无烟厅，退而求其次才是普通厅。

“我们今后开设的直营店都将设置禁烟区。”中国全聚德集团有限公司相关负责人告诉记者，目前，在全聚德全国10家直营店中已全部开辟了禁烟区，其中，北京全聚德有禁烟区的分店有6家。“我们现在还没有开设无烟区，不过正在准备在新开的店中设置。”东来顺相关负责人昨天表示。但像全聚德、东来顺一样主动开设禁烟区的餐饮企业，在北京餐饮行业中仅仅局限在了部分大型餐厅。

可以料想的是，奥运期间像太熟悉这样设有无烟席的餐厅会更加受宠，但在“奥运禁烟令”出台一个月后，京城餐饮业响应者仍寥寥无几。“禁烟令”为何在京城餐饮圈推行得如此慢？

中小型餐厅受改建之困

记者昨天暗访发现，在太熟悉的周围，约有五六家同档次的中型家常菜餐厅，均没有设置无烟厅。“禁烟政策成本太高，真正做起来缺乏可操作性。”方庄餐饮街一位川菜馆老板告诉记者。在簋街、方庄餐饮街等云集百家餐厅的餐饮街，设置无烟厅的餐厅与普通餐厅的比例约为1：10。

“禁烟行动通常的做法是有三类，即划分禁烟区、服务员提醒、驱逐烟民。但真正实施起这三项来，就会影响部分顾客流失。”他告诉记者，真正做到以上三条的餐厅少之又少，主要原因就是成本太高，如划分无烟区就需要餐厅有更大的面积，并且要重新装修将无烟厅单独隔开，而如果让餐厅现在就停业改建，很难有人主动迈出这一步。

“如果要在餐厅内设置一个禁烟区，同时就需要在禁烟区配备服务人员，其每月核算成本也需增加500元-1000元左右，首先一般中、小型餐厅都做不到，而且在竞争白热化的餐饮业几乎是一种冒险行为。”簋街烤鱼店负责人告诉记者，虽然“禁烟”是餐饮行业的发展趋势，但执行起来困难重重。

“很多中餐老板做生意都抱着和气生财的想法，因此中餐推行禁烟要与传统观念有所突破。”中国烹饪协会副秘书长边疆昨天表示，很多人把餐厅当作一个朋友聚会、放松吃饭的地方，吞云吐雾、觥筹交错很正常。因此，很多中餐厅多不会主动阻止顾客吸烟，主要是怕流失顾客。就好像此前国家提倡的禁止酒后驾车，但很少有餐厅真正将“酒后禁止驾车”等标识贴在餐厅大堂，就是怕影响顾客情绪。

背景链接：2008年6月要求 餐饮全面禁烟

今年4月，北京市政府联合市卫生局、商务局、旅游局等部门发布《在餐饮业开展控烟工作的通知》，并在北京市全聚德餐厅现场召开新闻发布会。《通知》指出，各大、中型餐厅，2008年6月前应提倡全面禁烟，确有特殊情况不能达到全面禁烟的，要实行分区管理，具体做法可参照2000年悉尼奥运会规定，75%面积为无烟区，25%面积以内设密闭隔离的吸烟区，吸烟区的空气质量必须达到卫生标准值。同时提出500平方米以下的小型餐厅，在餐厅内要加强控烟宣传及采取控烟措施。