2017/1/19 11:12

中国饮食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，还有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等，这些 “臭”名远扬，却吃起来香的臭食物，你吃过吗？

一、臭豆腐

如果你不曾吃过臭豆腐，第一次闻它的味道，多半没了食欲，但是如果你是个地道的美食家，你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐，然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭？与豆腐相比，它的营养如何？如何吃臭豆腐更健康？

1、为什么臭豆腐这么臭？

豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

2、与豆腐相比，它的营养如何？

发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。