2012/2/7 14:43

藕粉的营养价值剖析

[加工与产地]

藕粉是以老藕为原料，加工而成的粉末。藕粉的加工从每年的立冬到翌年清明之间为加工期。藕粉加工一般要经过5道工序即可完成，即清料、磨浆、洗浆、漂浆、干燥。

清料：鲜藕洗净去节，动作要迅速，不直用水浸泡，以免粉浆溶失。

磨浆：用粉碎机（或石磨）粉碎，进藕时机口要不断加入少量清水。

洗浆：从粉碎机流出的浆液依次经８０目和１００目两道振动筛过滤，一边过滤，一边不断加清水洗涤，使藕浆与藕渣分离，藕渣可重新粉碎一次，以 提高出粉率，也可用粗布袋盛浆液边冲水，边搅浆，直至滤出液成为清水为止。

漂浆：将滤液冲入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗１一２天，每天搅动两次，待粉级沉淀后撇去上面清液和细藕渣，除去底层的泥沙，把中间的粉浆取出，再用清水稀释、搅拌、沉淀，去水除沙。

干燥：取粉上吊浆布爽水，约经１２一１５小时，就可沥干成团，取出，用大刀切成１一１．５公斤重的方舵，晾晒一段时间，用利刀削成长６一８厘米，宽２一３厘米的薄片，承接于竹匾内，要求厚薄均匀，愈簿愈好，要当日晒干或烘干（不可烘烤过度呈焦黄色），干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。

制作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。

藕粉-[质量与鉴别]

优质的藕粉一般以色白，片薄而大，具有浓郁的清香气味，无杂质，无杂粉，冲熟后无皴嘴感，含水量在10—15%之间。
新鲜的藕粉一般白色微红，清香味浓，遇沸水冲后容易溶化沉淀，冲熟后胀性足。陈货藕粉一般颜色红褐色至灰黄色，贮存数年呈香炉灰色，无清香味，沸水冲后不易溶化沉淀，冲熟后胀性足。

随着经济利益的驱使，目前有很多的假藕粉充斥市场，但只要稍加观察，便可以区分真假：

真藕粉，质地细腻，手指揉擦手感清爽，粘附在手上的粉屑柔滑如脂，粉末不易飞扬，可呈片状，片状表面有丝状纹路，色泽雪白微红，凉开水湿润后颜色明显变红，稍久转深。开水冲泡易熟，冲调后呈藕牙色，光泽晶莹，无白点，胀性、韧性好，冷却后容易化成稀薄。

假藕粉，一般是由山芋粉、马铃薯粉、荸荠粉、葛根粉等代替。粉质手感差，粉末易飞扬，可呈片状，但片两面表面平光，色泽为白色或玫瑰色（加入了食用色素）。用少量藕粉入口不易溶化，冲调后色暗淡，少光泽，透明度差，有时有白点，胀性、韧性差，冷却后不容易融化。