2017/5/16 15:49

无论是企业还是家庭，馒头的制作都会经历这几个步骤：和面→发酵→成形→二次醒发→蒸制，面粉在各个阶段会发生不同的化学变化。

和面阶段。在面粉中加入适量水和酵母，揉成面团。在此过程中，面粉中的面筋蛋白片段相互连接，与其他物质共同形成面筋网络，淀粉颗粒在面筋网络中均匀分布。

发酵过程。酵母菌快速繁殖，产生CO2气体，面团体积增大，结构松软，并有一种独特的发酵风味。

成形过程。将发酵好的面团重新揉一揉，加工成馒头的形状，这个过程会排出面团中的大气泡，使面团的内部结构变得更加均匀。

二次醒发过程。将已变成馒头形状的小面团放置一段时间，可以使小面团内部发酵形成更多均匀的气室，面团会变得更加松软。

蒸制过程。面团温度不断升高，东倒西歪的面筋网络开始定型。淀粉开始糊化，黏性增加、体积增大。如果面筋网络是房屋的框架，那么淀粉颗粒就是砖块，填充于面筋网络之间，房屋内部充满了面团发酵产生的CO2气体，如同一个个小气室，使馒头变得松软、有弹性。