2017/4/27 16:39

我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：日本的海带汤加木鱼花，中国的鸡汤加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳。

1908年，日本的池田菊苗教授首次发现，鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道”。我们人生第一次体验鲜味是从母乳中——人乳的鲜味氨基酸组合与鸡汤很相似。呈味氨基酸有很多种，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鲜味，缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸则有苦味。带有苦味的氨基酸如果单独出现，并不能让人愉悦，但当它们与酸甜等味道结合起来，就能形成特殊的风味。

鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸，当它们与富含谷氨酸盐的食物（如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等）一同烹制时，就会发生鲜味协同作用，菜肴整体的“鲜味”就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果，这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它参与炖出的汤汁都异常鲜美。除了番茄本身的酸甜味及色泽，番茄中含有较高的鲜味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸也功不可没。成熟时的番茄味道最鲜美，炖汤效果也最佳。

除了往汤里放少量番茄，还有哪些其他的选择可以提鲜呢？富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多：鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品（酸奶、奶酪等）、豆制品（黄豆、味增、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）以及绿茶。

炖肉时放些番茄、圆白菜、芹菜、胡萝卜、韭菜或绿茶，鲜味都会明显提升。