2017/4/10 16:24

“热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法。相关研究显示，这样炒菜，菜中的维C损失约17%，而小火慢炖的菜中，维C损失高达59%。

先将锅烧热，再倒入油，随后马上把食材倒入锅中，此时的油温不会过高，在200℃以下。而油温过高可使油脂发生一系列的分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分，产生可致癌的大分子环状物，还会产生油烟。

食材倒入温油中，遇热后有瞬时的缓冲，烹制者可利用这一瞬间迅速把食材煸散或滑散。这样食材表面的蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使其受热更加均匀、充分，成品口感好，形色也漂亮。

锅底温度高，油脂较凉时，食材放入油中，随油温地不断升高，能产生一股推力，可使食材迅速上浮，起到不粘锅、防止食材破碎的作用。

判断油温，可分为四个阶段：

一二成热的冷温油：油温为30℃-60℃，油面平静，几乎没油烟，亦没有声音，适合做油酥花生、腰果等；

三四成热的低温油：油温为90℃-120℃，油面泛白泡，但未冒烟，晃动略有响声，适合溜肉；

五六成热的中温油：油温为150℃-180℃，油面翻动，青烟微起，晃动有响声，适合炒、炝、炸；

七八成热的高温油：油温为200℃-240℃，油面转平静，青烟直冒，晃动有响声，适合爆、重油炸。