2016/11/21 09:54

“红烧”主要是借助于调味品(其中主要是酱油)而区别于白烧和干烧，红烧菜肴特点色泽红亮，口味鲜浓，汁少而稠。

红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类和野味类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料，也可以切成段、块等形状，一般都不宜切得过小，否则经过长时间加热易碎。

红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求，熟处方法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要经过熟处理过程，如红烧肘子直接落汤红烧。熟处理不但可以缩短正式烹调时间，还可减少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄，目的在于去腥，使鱼皮皱缩，容易入味、上色；禽类要求煸炒，使原料中水份蒸发些，容易使调味品渗入其中。有些野味类原料要经过涨发过程，再进行“红烧”，但其涨发过程中也包含着熟处理过程。

在正式烹调过程中，对不同原料也同样采取不同火候，但都用两种火候进行三个过程。

鲜嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。

质老、大型原料：旺火→小火→旺火。

加热时间鲜嫩原料比质老原料短；小型原料加热时间比大型原料短。

调味和火候是烹调的两大关键。因此，我们不但要正确掌握、运用火候，还要准确掌握调味品的投放量和投放次序。在各种调料中，酒宜早放，因为酒既增香又去腥，若再投放少量醋，两者在温度作用下，产生乙酸乙酯(一种香料)，更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其它调料，最后加水。液态调味品应一次性放足，不能在中途追加，否则减低卤汁浓度，难以调和，影响成品光泽，糖不能过早投放锅中，过早放糖，易使卤汁浓度过早增加，影响调味品渗入原料。红烧或多或少要加糖，那就要注意锅中不能缺水。