2012/2/7 12:07

碳水化合物加热易消化：

粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解，在温水或热水中会受热发生糊化，而淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。

蛋白质、脂肪别加热太久：食物中的蛋白质受热以后即会凝固，例如鸡蛋中的蛋白质，在刚凝固时口感和吸收率都最好，若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时，容易促进其凝固作用，煮豆子、炖肉如果加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。

肉类、鱼类中脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解，脂肪中所含的维生素A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。

总之，没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法。这是因为，每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调，营养素的损失永远存在，只要尽力减少即可。对于健康人来说，选择适合的食物，合理搭配它们，就能保证营养的基本平衡。

如果科学合理地加以处理，则可以将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法：

1、清洗各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2、要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4、原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。