2012/2/7 12:05

工业化之后：餐桌变餐盒

自工业化以来，保持这种缓慢的文化新陈代谢就难多了，丰盛的午餐缩小成了任何可以塞进午餐盒或任何可以在食品铺买到的东西。诚然，好处也是有的。制作食品和运输食品的现代技术带来了品种的丰富多样和量的增加，包括动物蛋白含量和奶制品的大幅增加，这使得我们比祖先更为强壮。在当代中国，将近50年前曾有成千上万的人食不果腹，而如今，肉已经越来越普遍，中国青少年的平均身高也比30年前高了6厘米。哈佛大学研究中国社会和人类学的教授詹姆斯·沃森说：“中国已经从食物匮乏发展到了食物几乎过量的地步。作为一名营养学家，你无疑会感到生气。而作为一名历史学家，你不得不视之为地球上最伟大的成功故事之一。”

然而，很多东西已经失去，即使是仍然为吃而活的文化也不例外。拿意大利来说吧。地中海饮食——以橄榄油、海产品和新鲜蔬菜水果为主——有益健康已经是尽人皆知的秘密，而制作和享用地中海饮食的过程也是一件乐事。库尼汉说，传统上，意大利人的一天从叫做Colazione的早餐开始，这种早餐包括稍加烘烤的食品和咖啡。

大餐大约从中午1点钟开始，第一道菜是意大利面食、米饭或汤，第二道是肉和蔬菜，第三道是水果，当然，酒是不能少的。在午餐与简单一些的晚餐之间，还有一顿叫做Merenda的下午茶，即少量的零食。今天，当时区的概念日益淡化，人们几乎无法容许办公室因午餐而停止工作，而日益拥挤的城市交通也意味着员工无论如何都无法迅速赶回家再及时赶回来上班。于是，原来日落后简单的晚餐变成了一天中的大餐，成了一家人仅有的一次可以共同进餐的机会。

南美人也在与同样的变化作斗争。科罗拉多大学丹佛分校的营养人类学家约翰·布雷特说，许多拉丁美洲人也喜欢与家人共进丰盛的午餐，饭菜以昆诺阿苋等淀粉类谷物或丝兰等植物为主。但从乡村迁移到城市后，这就不可能实现了。

中东：享用传统饮食

不足为奇的是，饮食文化保存最成功的是抗拒住西化的吸引力的社会——这样有利也有弊。在许多中东国家，几代同堂的大家庭仍住在同一屋檐下，而妇女仍留在家中置备着其它地方的妇女已经不会做的传统饭菜。中东地区的饮食也体现了宗教的影响；除了禁食猪肉和酒这些普遍遵守的规定外，斋月也改变了中东的饮食习惯。尽管穆斯林在此期间每天从日出到日落都禁食，但斋月的夜晚却以富含热量的大吃大喝为标志。

事实证明，人们很难牢牢握住享用传统饮食的快乐。不过，这并不意味着人们不怀旧——有些国家掀起重新发现母亲过去如何做饭的颇有启发性的运动。在欧洲、亚洲和美国，慢食运动——一种饮食的“绿色和平”组织——反对快餐，提倡传统方法制作的饭菜。然而，尽管我们可能——事实上是必须——将快餐泛滥的糟粕清除出去，努力保存让我们在文化上和身体上都更加健康的饮食方式，但是，没有人声称我们将完全回到以前的状态。哈佛大学的沃森说：“谁都腾不出时间来。连法国人也不例外。”