2016/12/13 16:25

专家介绍，消费者在购买食用醋时，应从标签、价格、感官等三方面辨别其质量。  

首先要看外包装。按照规定，勾兑醋和酿造醋应在外包装上明示。一些伪劣的勾兑醋经常会将“勾兑”字样引得很小。其次，价格在1元左右的瓶装醋、0.5元左右的袋装醋多数都属勾兑。质量好的粮食酿造醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素等营养物质，色泽棕红发黑，有食醋特有的香味；而劣质勾兑醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。

醋的种类  

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。  

醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。  

人工合成醋（醋精）用可食用的冰醋酸稀释而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易浑浊。其醋味很大，一般酸味强烈呛人，回味稍有苦涩，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。人工合成醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质，但因没有营养作用，只能调味，所以若无特殊需要，还是以吃酿造食醋为好。  

食醋的选购  

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：  

看颜色  

食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。  

闻香味  

优质醋具有食醋固有的气味，没有其他气味。  

尝味道  

优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。  

1.认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。否则，就意味着产品是勾兑出来的。  

2.看产品标准号，如果注明是GB18187即为酿造醋。  

3.再看总酸含量，对酿造醋来说，数字高的好，比如总酸度6%的就比3%的好。  

4.摇一摇，没有加增稠剂和焦糖色素的醋，质地浓厚、颜色浓重、品质较好，不必追求透明。  

5.尝尝味道，酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好。  

6.优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高，购买食醋时勿贪图便宜。  

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。  

食醋如何存放  

在存放食醋时应注意清洁，盛散装醋的瓶子一定要干净无水，存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食用后对人体健康不利。