2016/12/9 17:29

优质黑巧克力所具有特征

1、选取黑巧克力来品尝

严格来讲，牛奶巧克力、夹心巧克力都不算纯正的巧克力，因为它们的主要成分一般不是巧克力，所以要想好好体会可可的味道，就应该挑选黑巧克力。

2、优质黑巧克力，可可固形物含量应该在55%~75%，可可脂含量在30%以上

低于50%的巧克力，添加物过多，吃的不是巧克力；超过75%的巧克力，味道就过苦了。尽管在超市见到85%含量的黑巧克力卖的最贵，但所谓含量越高，巧克力越好，是一派胡言，这就好比喝咖啡，并不是咖啡粉加的越多，咖啡越好喝。所以改变你“好的巧克力就该是苦的”这种想法吧。可可脂的含量也非常重要，它不仅营养好，而且溶点低于人类血液温度，能带来入口即化的感觉，所以可可脂含量高的巧克力，放在手上，的确容易化掉。而那些小时候接触过的所谓巧克力，硬得像石头，其成分可想而知。为什么可可脂不舍得放呢？原来化妆品等也需要这个成分，因为它亲肤嘛。

3、优质巧克力，主要成分应该为可可、可可脂、糖、天然香料（香草），有时含有卵磷脂作为乳化剂

工业化大量生产的巧克力会选用人工香料香兰素（造纸副产品）来代替香草，这点容易查明，直接看成分就OK。至于添加其他油脂来代替可可脂、其他成分来代替可可的，那就算不上优质巧克力了。

在超市走一圈，按照上面的标准，基本能排除80%以上的巧克力。而且让人吃惊的是，很多大众货（包括广受欢迎的品牌）可可含量只有25%以下。

4、优质巧克力，还应该看其选用的可可豆产地

书中列明了一些最好的可可产地，如马达加斯加、秘鲁等，南美的好可可比较多。另外，可可分成薄壳的Criollo和厚壳的Forastero。前者因为壳薄，不必多次烘烤，容易保留可可原香，味道细腻，所以常常是优质巧克力的主要成分。后者由于壳厚，需要多次烘烤，所以容易混有焦糊等杂味，不过为了保持好的延展性等，一般巧克力都多少会用一点。超市中，有些严格的进口巧克力是会注明其所用可可的产地和类型的，这就提供了进一步的依据。

5、工艺

有了好的可可、天然的成分，还要看加工的工艺，而这一项，只能靠品尝啦。话说，烘烤两小时的可可与烘烤几天的可可，味道是有区别的；可可磨制的细腻度也有很大差异。再加上各种成分比例的搭配呈现的微妙平衡，嘻嘻，值得细细体会和品尝。